Зачем капусту кладут в соленую воду

Секреты приготовления хрустящей соленой капусты

Еще с давних времен соленая или, как принято еще называть, квашеная капуста сдобренная растительным маслом занимает почетное место на столе русского человека. С помощью нее можно приготовить не одно вкусное блюдо – отлично получается борщ, приправленный чесноком, салат с маслом и луком, да и жареная с копчеными сосисками на сковороде она великолепна.

Большую роль играет доступность овоща. Соленую капусту можно приобрести в любом магазине или на базаре, но вкусом мы остаемся довольны редко. Она то слишком кислая, то мягкая. Намного экономичней и практичней запастись ей с осени. Даже если у вас нет своего дачного участка с огородом, то магазинный вариант к концу сезона стоит очень дешево.

Польза и вред

Употребляя в пищу квашеную капусту, мало кто задумывался о ее реальной пользе. А ведь она оказывает лечебное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет, уравновешивает нервную систему, борется с аллергией и бронхиальной астмой. Употреблять ее нужно не только в случае заболеваний, но и в целях профилактики, например язвы. Овощами рекомендуют дополнять пищу с высоким содержанием белка, для улучшения всасывания последнего.

Квашеная капуста используется как средство от авитаминоза, кашля и похмелья. Она выводит вредные токсины и помогает снизить уровень холестерина. Полезна для представителей сильного пола, так как является сильным афродизиаком. Мужчина, регулярно употребляющий этот продукт, никогда не столкнется с простатитом или сексуальным бессилием.

Если разбирать «по полочкам» сам состав капусты, то в нее входят такие витамины, как: метилметианин, С К, В1, В2, В3, В6, а также микроэлементы – кальций, фосфор, натрий, железо, кремний, селен, йод. А так как овощ не подвергается обработке высокими температурам, то и полезные вещества человек получает в первозданном виде. Это особенно актуально для здоровья беременных женщин, так как развивающийся плод нуждается во всех нутриентах вне зависимости от времени года.

Энергетическая ценность

  • калорийность – 19 ккал;
  • белки – 1.8 г;
  • жиры – 0.2 г;
  • углеводы – 4.4 г.

Соленая капуста при диабете

Полезно такое блюдо и людям с высоким содержанием глюкозы в крови. Низкий гликемический индекс позволяет включить ее в перечень разрешенных блюд. А большое количество клетчатки способствует нормализации стула и выведению токсичных веществ, что важно для людей, страдающих сахарным диабетом.

Соленая капуста и похудение

Для желающих скинуть пару лишних кило после январских праздников важно, чтобы способ достижения эффекта был щадящим. Достаточно заменить капустой привычный гарнир и результат не заставит себя ждать. Уже спустя две недели такой диеты, стрелка весов вас приятно обрадует. Это чудо возможно благодаря воздействию квашеного овоща на перистальтику кишечника, его способности бороться с запорами и выводить токсины.

За счет большого количества клетчатки, она долго переваривается желудком, что способствует чувству сытости. Диетологии относят капусту к числу продуктов с отрицательной калорийностью, потому как на ее расщепление организм расходует больше калорий, нежели содержится в ней самой. И если говорить об энергетической ценности, то на 100 грамм продукта приходится всего 19 ккал, что с учетом вышеописанных факторов играет важную роль при сбросе веса.

Не стоит забывать о противопоказаниях в погоне за красотой тела. Чтобы не вызвать обострения, от капусты стоит отказаться людям с гастритом, заболеваниями почек и тахикардией.

Выбор «правильного» кочана

Если вы решили запастись впрок квашенной капустой, то не стоит ошибочно полагать, что подойдет любая. Важно выбрать правильный сорт, который подходит для длительного хранения.

Для домашней засолки совершенно не годятся ранние сорта с зелеными листочками и пекинская. Они относятся к салатным разновидностям. Приобретать на рынке следует кочаны поздних или среднеспелых сортов, которые к моменту срезания уже успели напитаться всеми полезными веществами и сахарами, обеспечивающими процесс естественного брожения. Обычно их сбор приходится на последние месяцы лета и сентябрь, хотя резать можно до наступления морозов, при условии, что еще не выпал снег. Хранятся они вплоть до марта. В конце апреля овощи станут вялыми и для закваски непригодными.

Предпочтение стоит отдавать крупным кочанам белого цвета как на картинке, которые при усиленном нажатии слегка потрескивают. Это говорит о полном созревании овоща. Стоит обратить внимание на наличие подгнивших листочков. Бактерии в них могут навредить и испортить блюдо.

Можно ли солить подмерзшую капусту

Если вы не успели вовремя собрать урожай или внезапно стукнули заморозки, не отчаивайтесь. На самом деле, поздние сорта белокочанной капусты вполне способны простоять вплоть до снега и не замерзнуть. За это время они накапливают максимальное количество витаминов. Единственным минусом будет считаться порча верхних листов, которые, перед шинкованием необходимо удалить. Обрывайте «одежку» до тех пор, пока не доберетесь до крепкой сердцевины и после смело приступайте к заквашиванию.

Если капусту настигли февральские сибирские холода, не беда. Полностью мороженым кочанам можно вернуть былой вид, но стоит потрудиться. Проводится дефрост в несколько этапов. Сначала оставляем при температуре не более 5 градусов по Цельсию на ночь, а затем от 10 до 15. К моменту полного размораживания кочана, овощ восстановит свои качества.

На какую луну солить капусту

Следует отметить, что выбор правильного сорта не единственное условие для получения отличного хрустящего продукта. Опытные хозяйки рекомендуют смотреть лунный календарь и принимать во внимание проверенные народные поверья по выбору времени. Не рекомендуется делать солку в период убывания луны, если не хотите, чтобы капуста стала мягкой и потеряла в своих вкусовых качествах. Оптимальный период когда луна начинает расти. Кроме того, не стремитесь заквасить овощ рано, лучше всего сделать это в октябре или ноябре.

В какие дни солить капусту

Не спешите солить капусту и в женский день. Лучшим выбором будет мужской день недели, такой как понедельник, вторник. Стоит избегать приготовления блюда и женщинам в период менструации, чтобы капуста долго хранилась и не потеряла своего вкуса и хруста.

Если говорить о благоприятных днях для посола капусты впрок, то в 2018 году они приходятся на 10 сентября и октября, а также на 8 ноября и декабря.

Как нарезать капусту тонкой соломкой

Любая хозяйка стремится не только запастись на зиму вкуснятиной, но и оптимизировать свое время и труд. Это же касается и шинкования жестких, плотных кочанов, особенно если нет возможности прибегнуть к помощи мужчины.

Неважно, по какому рецепту вы решили посолить капусту, по-немецки, корейски, с добавлением уксуса, рассола или по традиционной рецептуре с морковью важным фактором, влияющим на конечный итог, является то, как тонко вы нашинковали капусту.

Существует несколько приспособлений среди кухонной утвари, которые могут облегчить данную задачу.

Первое, что найдется на кухне это большой нож. Правда, без должной сноровки придется тяжеловато. Поделите кочан на две части, и уложив его как бы на отсеченное ребрышко под наклоном режьте, не отрывая кончик от кухонной поверхности. Вы должны приноровиться так, будто лезвие это продолжение вашей кисти.

Еще одна вещь, которая, к сожалению, мало у кого сохранилась специальная шинковка, какой активно пользовались в советские времена. Она максимально ускорят процесс измельчения и не требует больших энергозатрат. Если таковой в арсенале не имеется, то можно заменить ее более новыми аналогами, снабженными к тому же специальным держателем для овощей.

Облегчают жизнь специализированные ножи и топорики как на фото со специальными отверстиями посреди лезвия, позволяющие нашинковывать кусочек сразу в два захода, обеспечивая длинную тонкую соломку. На крайний случай можно воспользоваться обычной овощечисткой, но этот способ актуален при небольшом объеме, потому как приходится затрачивать много времени.

Если не хочется мороки, сделайте малосольную капусту по-мексикански или пилюску со свекольным соком по-грузински. Рецептиками предусмотрена крупная нарезка, которую заливают кисло-сладким маринадом.

Зачем капусту кладут в соленую воду

Опытные хозяйки перед шинковкой рекомендуют опускать вилки в концентрированный солевой раствор на час (1 ст. л. соли на литр). Большие необходимо разрезать на несколько кусков. Это помогает избавиться от притаившихся мелких насекомых и слизней, обитающих между листьями.

В чем солить капусту

Для получения оптимального результата немаловажное значение имеет и выбор посуды. Ни в коем случае не укладывайте квашенку в алюминиевые кастрюли, если не хотите в итоге получить серую капусту с неприятным послевкусием. Оптимальной будет бочка из дерева или тара из стекла. На крайний случай можете воспользоваться специализированными пластмассовыми или пластиковыми емкостями, которые продаются в магазинах для соления овощей и грибов. Хорош этот выбор и тем, что в нем есть специальный гнет для придавливания, подходящий по размеру.

Как засолить капусту, чтобы она была хрустящей

Для достижения хруста придерживайтесь одного простого правила. Во время периода естественного брожения, необходимо каждые сутки протыкать овощную массу с помощью деревянной палки до самого дна. Таким образом вы выпустите излишне образующиеся газы. Благодаря этому капуста не станет мягкой и не появится горьковатый привкус. Вот и весь секрет.

Почему соленая капуста становится “сопливой”

Так называют продукт, сок которого начинает тянуться и становится похожим на слизь, что часто случается при добавлении сахарного песка или меда. Это не значит, что следует избегать рецептур с применением данных компонентов. В большинстве случаев сладость позволяет добиться более нежного и бархатистого вкуса. Главное, соблюдать все пропорции. Если же вы столкнулись с проблемой и готовы попробовать исправить ситуацию – тщательно промойте продукт водой. Часто это помогает спасти блюдо.

Также, слизь может появиться при выборе неподходящей соли, длительном стоянии в тепле или при несоблюдении принципов технологического процесса.

Сколько времени солится капуста

Что касается времени, которое необходимо для получения действительно качественного продукта, то однозначного ответа нет. Существует множество рецептов классического приготовления, которые хозяйки изменяют и делятся собственными вариантами и советами в сети. В большинстве случаев уже спустя 3-4 суток при комнатной температуре капуста заканчивает процесс естественного брожения. Но это зависит от сорта кочана и объема готового продукта. После этого ее нужно убрать в холодильник или хранить в сухом и холодном месте в квартире.

Существует и быстрый способ – трехдневка. Для него используют горячий рассол, благодаря чему блюдо готово через 3 дня.

Как посолить острую капусту

В кулинарии существует стандартный рецепт засолки, принятый ГОСТом. Из описания следует, что на 1 кг капусты идет 100 грамм морковки и 25 соли. Им пользовались еще наши бабушки. Именно эти пропорции обеспечивают качество конечного продукта и его непревзойденный вкус с кислинкой. Но для любителей можно приготовить острую капусту, добавив всего один ингредиент перец чили. Его необходимо промыть, извлечь семена, порубить на небольшие части и выложить в основной массе одним или несколькими слоями. В итоге получится пикантная закуска к водке, которую по достоинству оценят мужчины.

Блюдо дополняют и другими ингредиентами: красным сладким перцем, клюквой, хреном, свеклой, свежим помидором, яблоком, имбирем. Это позволяет разнообразить вкус и сделать внешний вид капусты более ярким и цветным.

Сколько времени варится квашеная капуста

Так как ферментированная капуста уже сама по себе является готовым продуктом, то долгой термической обработки не требует. К примеру, для тушения или жарки достаточно получаса. В супе же она варится быстро и добавлять ее стоит только в конце, когда картошка почти полностью готова, в противном случае она приобретет твердую структуру и не будет рассыпчатой.

Можно ли солить капусту йодированной солью

Для засола выбирайте только соль крупного помола, без каких-либо добавок. Такая раньше называлась «Каменная» и продавалась в самых простых сине-белых пачках. Сейчас ее на прилавках найти трудно, но есть аналог в пакете, не уступающий по своим свойствам. Важно бдеть и за составом соли.

Читать еще:  Почему в колодце желтая вода

Не берите йодированную или морскую, лучше отложите квашение на другой раз. В противном случае капусту вы выбросите в мусорное ведро, так как она испортится – станет мягкой и покроется слизью.

Что делать, если пересолили капусту

В случае если во время закваски вы переборщили с солью, отчаиваться не стоит. Конечный результат можно спасти, промыв разносол под прохладной водой. Для стабилизации вкуса полейте ароматным подсолнечным или оливковым маслом и порежьте репчатый лук.

Не ленитесь и приготовьте уже сегодня хотя бы одну трехлитровую банку на зиму, воспользовавшись пошаговыми или видео-рецептами на нашем сайте. Это займет не слишком много времени. Если у вас маленькая семья такого количества будет достаточно. Полезное, сочное и вкусненькое блюдо станет одним из любимых в вашем доме.

Тест по спецдисциплине”Кулинария”,профессия “Повар”(ОВЗ)

Для дошкольников и учеников 1-11 классов

16 предметов ОРГВЗНОС 25 Р.

Тестовые задания по спец дисциплине. « Кулинария», профессии «Повар»(ОВЗ)

Тема №1. Кулинарная обработка овощей

1.Продолжить перечисление видов обработки, поясняя их цель.

Способствует рациональному использованию овощей

Что бы снизить отходы при машинной очистке.

Способствует быстрой его очистке и улучшает санитарные условия обработки

Удаление глазков, темных пятен, оставшуюся кожицу

Эстетического оформления и подачи блюда

2.Зачем свежую капусту, на 15…20 мин кладут в соленую воду?

А) для сохранения цвета; В ) для сохранения витаминов С ) для удаления гусениц и улиток

Корень петрушки, сельдерея , пастернака очищают ( вручную)

а) размякли. б) сварятся быстрее. в) по санитарным нормам

5. Какой корнеплод используется только в сыром виде?

а) морковь; в ) редис; с) сельдерей

6. Выделить номер правильного ответа:

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля? Кубики крупные:

а ) рагу овощное или мясное; б) борщ «Московский»; в) суп картофельный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему.

7. Сложная нарезка форма овощей.(бочонки, спиральки, звездочки, чесночки, гребешки, шарики, )

8.Выделить номер правильного ответа:

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля? Ломтики:

а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощное, мясное; г) суп овощной

9. Указать (знаком «+») формы нарезки капустных, используемые для приготовления, приведенных в таблице, блюд:

Мелкий кубик (крошка)

Начинка для пирожков

Салат из кольраби

Винегрет из квашеной капусты

10 . Как варят свеклу, морковь, фасоль, зеленый горошек, чтобы не ухудшались их вкусовые качества и не замедлялся процесс варки?

а) без соли; б) с сахаром; в) с уксусом

Тема№2: Кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление п/ф из рыбы.

Выберите правильный вариант ответа.

Рыбу, поступающую на предприятие общественного питания,

1. классифицируется по видовым признакам б) свойственным различным семействам

2 . Определение доброкачественности свежей рыбы.

а) чешуя –блестящая б) глаза – прозрачные в)жабры –светло – розовые г) консистенция- плотная

3. Расставьте последовательность механической кулинарной обработки рыбы.

Оттаивания (мороженая), вымачивания (соленая), разделка, приготовления полуфабрикатов, мойка

4. . Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

5. Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.

Нарезание порционных полуфабрикатов . Для припускания:

а) без кожи и костей нарезают под углом 30 ° к рыбе; б) порционные куски круглой формы под прямым утлом; в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей; г) некрупные звенья

6. Существуют способы вымачивание соленой рыбы. Какие ? (Проточной и сменной)

7.Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.

Последовательность приготовления (ответы дать цифрами)

Рыбу разделывают на чистое филе

Хлеб замачивают (используют 1 -й сорт 2-, 3-дневный)

Массу тщательно выбивают

Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку

Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз

пропускают через мясорубку

Замоченный хлеб слегка отжимают

Добавляют воду или молоко

Добавляют соль, перец

Хлеб пшеничный зачищают от корочки

Массу тщательно перемешивают

а) щука б)судак в) омуль

9. Закончите предложения

Для тепловой кулинарной обработки рыбу разделывают ________________________

Целыми тушками, звеньями, порционными кусками, готовят полуфабрикаты из котлетной массы.

10. Пищевая ценность морепродуктов? ( Белки в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро – и микроэлементы.)

Тема №3 Обработка мяса и мясопродуктов

Обозначьте на схеме части свиной туши.

2.Допишите схему полуфабрикатов

3. Кулинарное назначение лопаточной свиной части

а)для варки б) тушения мелкими и порционными кусками в) жаренья

4.Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса; б) антрекота, зраз отбивных; в) ромштекса, шницеля;

5.. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) рубленая масса без особенностей; б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо; в) добавляется хлеб;

г) добавляется сливочное масло.

Термическое состоянияразличают следующие виды мяса:_________( остывшие, охлажденное, мороженое)

7.Тушку с/х птицы перед тепловой обработкой заправляют:

а) в «кармашек»; б) в «мешочек»; в) клювиком.

8 .Перечислите субпродукты с/х птицы ? Лапки, желудок, гребешки, сердце, шейки.

9 . Стандартпродукции при приемки включает следующие разделы:

1.Технические требования;2.Правила приемки и методы испытаний;

3.Фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение, гарантия .

10. Причины снижения качества субпродуктов.

1.плохая обработка, 2.небрежная зачистка 3.задержка в неохлаждаемых помещениях .

  • Суворова Нина ВасильевнаНаписать 1775 13.04.2016

Номер материала: ДБ-028117

ВНИМАНИЮ УЧИТЕЛЕЙ: хотите организовать и вести кружок по ментальной арифметике в своей школе? Спрос на данную методику постоянно растёт, а Вам для её освоения достаточно будет пройти один курс повышения квалификации (72 часа) прямо в Вашем личном кабинете на сайте “Инфоурок”.

Пройдя курс Вы получите:
– Удостоверение о повышении квалификации;
– Подробный план уроков (150 стр.);
– Задачник для обучающихся (83 стр.);
– Вводную тетрадь «Знакомство со счетами и правилами»;
– БЕСПЛАТНЫЙ доступ к CRM-системе, Личному кабинету для проведения занятий;
– Возможность дополнительного источника дохода (до 60.000 руб. в месяц)!

Пройдите дистанционный курс «Ментальная арифметика» на проекте “Инфоурок”!

    12.04.2016 277
    12.04.2016 294
    12.04.2016 258
    12.04.2016 306
    12.04.2016 341
    12.04.2016 357
    12.04.2016 665

Не нашли то что искали?

Для дошкольников и учеников 1-11 классов

Рекордно низкий оргвзнос 25 Р.

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Технология приготовления и лучшие рецепты квашеной капусты с сахаром

Квашеная капуста — несложная и полезная заготовка на зиму, а также простой и надежный способ длительного хранения овоща. Один из самых любимых в России методов квашения капусты — рецепт с сахаром. Он не предусматривает кулинарных изысков и наличия большого числа дорогостоящих продуктов.

В статье расскажем, как правильно заквасить капусту с сахаром, как ее хранить и употреблять.

Выбор и подготовка овоща

Капусту для закваски покупают осенью, когда поздние сорта, пригодные для квашения, созревают в достаточном объеме и стоят недорого. Ранние сорта используют для приготовления салатов: они зеленые, мягкие и плохо заквашиваются из-за специфического химического состава. Молодой овощ от рассола становится еще более мягким и начинает гнить.

Совет. Рекомендуется проверять вилки на деформацию. Если после того как кочан сжали в руках, он потерял форму, значит он испорчен или не подходит для квашения по сорту.

У вилка не должно быть гнилых и мерзлых листов, а также следов от вредителей, питающихся зеленью. Кочерыжка овоща, подходящего для закваски на зиму, светлая, без пятен и колец, которые свидетельствуют о начале гнилостных процессов в вилке.

Перед консервированием качан моют в холодной воде, обрывают лишние листья, обрезают слишком длинные кочерыжки.

Зачем добавляют сахар

У кулинаров, которые не знакомы с рецептом заготовки с сахаром, возникает вопрос — зачем его кладут и стоит ли класть сахар при засолке вообще? Сахарный песок — абсорбент воды. Иными словами, он вытягивает из клеток воду. Сахар, добавленный в шинкованный овощ, ускоряет процесс соковыделения.

Кроме того, классический рецепт с сахаром — это рецепт сладковатой заготовки. Такой вариант подходит тем, кто не любит слишком кислый вкус.

Как правильно заквасить капусту с сахаром

Капуста с сахаром заквашивается всего четыре дня. Заготовка получается кисло-сладкой и хрустящей.

Ингредиенты:

  • капуста — 1 шт.;
  • морковь — 2 шт.;
  • вода — 1 л;
  • сахар — 0,5 стакана;
  • соль — 2 ст. л.

Приготовление:

  1. Капусту очищают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжки.
  2. Очищенные овощи мелко шинкуют.
  3. Очищают и моют морковь.
  4. Натирают морковь на крупной терке.
  5. Смешивают овощи и соль.
  6. Укладывают будущую заготовку в тару, не трамбуют.
  7. Заливают овощи холодной кипяченой водой на 5 см выше уровня заготовки.
  8. Тару оставляют на 2-3 дня при комнатной температуре.
  9. Дважды в день протыкают заготовку палочкой, чтобы вышел газ.
  10. Через 2-3 суток сливают сок из капусты.
  11. В слитом соке растворяют сахар и снова заливают в банку.
  12. На 8-10 часов ставят заготовку в холодильник.

Вариации рецептов

В русской кухне есть много рецептов квашеной капусты с сахаром, например, рецепт быстрой заготовки, которую можно подавать к столу уже через 2-3 часа.

Ингредиенты:

  • капуста — 3 кг;
  • морковь — 3-4 шт.;
  • чеснок — 4 зубчика;
  • вода — 1,5 л;
  • сахар — 200 г;
  • соль — 3 ст. л.;
  • растительное масло — 200 г;
  • уксус 9% — 200 г.

Приготовление:

  1. Капусту шинкуют любым способом.
  2. Морковь и чеснок натирают на терке.
  3. Овощи складывают в глубокую тару
  4. Горячий маринад вливают в тару.
  5. Накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 2-3 часа.

Маринад:

  1. В воде растворяют соль, сахар и растительное масло.
  2. После закипания воды добавляют уксус.
  3. Кипятят 2 минуты.

С клюквой, рябиной и яблоками

Вкусная и красивая заготовка получается, если добавить в нее яркие ягоды рябины и дольки яблок.

Ингредиенты:

  • капуста — 3 кг;
  • морковь (средне-крупная) — 3 шт.;
  • клюква — 150 г;
  • рябина красная — 150 г;
  • яблоко (Симиренко, Антоновка) — 2 шт.;
  • соль — 3 ст. л.

Приготовление:

  1. Капусту шинкуют, перетирают с солью,
  2. Натирают морковь на крупной терке и смешивают с капустой.
  3. Заготовку трамбуют в эмалированную или стеклянную тару — слоями, с клюквой, рябиной и яблоками, нарезанными ломтиками.
  4. Ставят под гнет на 3 дня.
  5. Раз в день снимают гнет и протыкают палочкой до дна, чтобы выходил газ.
  6. Через три дня капусту раскладывают по банкам, утрамбовывают и заливают рассолом, который остался в общей таре.

С хреном и перцем

Предлагаем рецепт пикантной заготовки с пряными нотками и легкой горчинкой.

Ингредиенты:

  • капуста — 2,5 кг;
  • перец болгарский — 5 шт.;
  • чеснок — 2 шт.;
  • хрен — 200 г;
  • морковь — 2 шт.;
  • уксус 9% — 1/2 стакана;
  • сахар — 1/2 стакана;
  • соль — 2 ст. л.

Приготовление:

  1. Капусту шинкуют.
  2. Перец нарезают соломкой.
  3. Морковь трут на крупной терке.
  4. Чеснок выдавливают через чеснокодавилку.
  5. Хрен трут на мелкой терке.
  6. Выкладывают все в большую тару.
  7. Добавляют соль, сахар, уксус, перемешивают.
  8. Ставят в холод.
  9. Через сутки заготовка готова.

С сахаром, жгучим перцем и зеленью

Острая заготовка понравится любителям насыщенных вкусов. В такой закуске сочетаются пряность трав, насыщенность вкуса жгучего перца и кислота самой капусты.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • морковка — 500 г;
  • перец жгучий (чили) — 2 стручка;
  • чеснок — 4 головки;
  • сахар-песок — 800 г;
  • соль — 400 г ;
  • вода — 9 л;
  • петрушка — пучок;
  • тмин — 1 щепотка.
Читать еще:  Газовые нагреватели воды для дома

Приготовление:

  1. Обрезают кочерыжки.
  2. Режут капусту на крупные куски.
  3. Воду кипятят, солят.
  4. Капусту кладут в тару и заливают соленой водой.
  5. Ставят под пресс на 4 дня.
  6. Затем капусту достают и мелко шинкуют.
  7. Морковь очищают и трут на крупной терке.
  8. Чеснок очищают и пропускают через чеснокодавилку.
  9. Перец-чили промывают и шинкуют.
  10. На дно тары кладут капусту, далее — морковь, чеснок, горький перец, щепотка тмина и петрушка.
  11. Рассол из-под капусты кипятят и остужают.
  12. Заливают рассолом овощи и оставляют на 2 дня под прессом.
  13. Добавляют сахар, мешают и раскладывают по банкам.
  14. Хранят в холодильнике.

Овощ, квашенный с сахаром, часто применяют в русской кухне. Салат кладут в выпечку, им фаршируют рыбу, щи, борщи, постные супы. Заготовка входит рецепты блюд из свинины, телятины, ягненка.

Заготовку кладут в овощные рагу и салаты, ее подают как закуску к крепкому алкоголю, приправив подсолнечным нерафинированным маслом и репчатым луком или пером, украсив виноградом, ягодами, орехами, зеленью.

Рассолом, в котором хранят заготовку, лечат похмелье — он восстанавливает водно-солевой баланс в организме.

Сроки и условия хранения

Квашеную заготовку с сахаром держат всю зиму при температуре от +1…+4°С. При соблюдении температурного режима заготовка может храниться восемь месяцев. При комнатной температуре заготовка окисляется в течение трех дней. Можно заморозить продукт и хранить его до года. Но этот способ разрушает витамин С, который содержится в овоще.

При хранении маринованной заготовки не рекомендуют протыкать ее для удаления лишних газов. Важно следить за тем, чтобы овощи всегда скрывались под маринадом.

Капусту, квашеную с сахаром, чаще всего хранят в стеклянных банках или пластиковых контейнерах для пищевых продуктов.

Советы опытных хозяек

Предлагаем несколько интересных лайфхаков, связанных с капустой, квашенной с сахаром.

Элина, г. Дмитров: «Капустку с сахаром люблю и заквашиваю каждый год в конце октября. Очень вкусный рецепт с корейской морковкой: еще на этапе шинковки добавляю в нее морковку по-корейски, я ее покупаю в магазине корейских салатов, хотя можно готовить и самой. Получается капуста очень пикантная».

Лена, г. Моздок: «Для себя нашла отличный вариант хранения капусты — я складываю ее в плоские квадратные пластиковые боксы с крышками на защелках. Не люблю стеклянные баллоны — они тяжелые, из них трудно доставать салат. Я мариную ее с сахаром и без уксуса, поэтому не боюсь, что из пластика будет что-то выделяться под воздействием агрессивных веществ».

Мария, г. Королев: «Мы с мужем всегда заготавливаем много капусты с осени. Готовим с сахаром, храним холодильнике. Едим в разных видах, зимой очень нужны витамины — их мы получаем из квашеной капуты. У меня есть любимый рецепт с салатиком — я начиняю им и сырой рыбной икрой речную рыбу, ее я запекаю и получаю прекрасное блюдо 2 в 1 — и овощной гарнир, и рыбка».

Заключение

Квашеная капуста — вкусное и полезное блюдо. В таком виде заготовка хранится до восьми месяцев при температуре до +4°С. Замораживать салат не стоит, так он теряет ценную аскорбиновую кислоту.

Хранят заготовку в любой удобной и пригодной для хранения пищевых продуктов таре: в стеклянных банках, пластиковых контейнерах и других емкостях. Вариаций рецептов с сахаром немало: в заготовку можно добавлять ягоды, пряности, фрукты и овощи.

квашеная капуста в рассоле

При приготовлении капусты по этому рецепту отсутствует главный неприятный этап – перетирание капусты руками. Руки остаются сухими и не обожжёнными солью.
А сама капуста после заквашивания получается более хрустящей, чем капуста по классическому рецепту.

Из афоризмов.
Мы не пьем. Мы дезинфицируем душевные раны.

СОСТАВ

6кг капусты белокачанной, 1,5кг моркови

РАССОЛ

2 литра воды, 1 неполный стакан соли (260

Количество капусты и моркови может быть разным. При желании морковь можно вообще не использовать. Максимальное количество моркови – одна четверть от объёма капусты. Капусту нужно брать плотную, крепкую, хрустящую – осенних или зимних сортов.

Морковь очистить и натереть на крупной тёрке.

Капусту нашинковать ножом или нарезать при помощи специального ножа-шинковки или тёрки-мандолины.


Если капуста будет использоваться для салатов, то нашинковать её длинной соломкой, если для супов, то или короткой соломкой или небольшими кубиками.
Перемешать капусту с натёртой морковью. Перетирать капусту не нужно.

Рассол
В остывшей кипячёной воде растворить крупную НЕ йодированную соль.
Процедить рассол через чистую марлю в несколько сложений.

Солить капусту можно двумя способами.
1 способ
Порциями класть капусту в дуршлаг и опускать на 1

2 секунды в рассол.
Достать капусту из рассола и дать жидкости полностью стечь.
Производить такие действия до тех пор, пока вся капуста не просолится.

2 способ
Положить капусту в ёмкость с рассолом.

Сразу же слить рассол во вторую ёмкость, придерживая капусту рукой.
Рассол можно использовать до тех пор, пока не закончится капуста.

Банки вымыть и обварить кипятком.
Уложить в банку три-четыре горсти капусты и очень крепко утрамбовать.
Утрамбовывать можно кулаком или чистым деревянным пестиком.

Рассол, который при этом будет выделяться, выливать из банки.
Набить банки не доходя 5

7 сантиметров до верха.
Поставить банки в миски или тарелки, на случай вытекания рассола при заквашивании.
Если капуста будет кваситься не в банках, а в тазе или кастрюле, то после утрамбовки и сливания лишнего рассола поверх капусты положить тарелку подходящего размера и положить на неё груз.
Оставить банки при комнатной температуре на 3

5 дней.
Один-два раза в день в капусте делать проколы длинным ножом до дна банки.

Капуста готова, когда рассол уйдёт, а запах сменится с сернистого на кислый.
Капуста должна стать пластичной, хрустящей и кисло-солёной.
Готовую капусту убрать для дальнейшего хранения в холодильник, закрыв банки полиэтиленовыми крышками.
Нельзя слишком долго держать капусту при комнатной температуре. Как только она приобретёт правильный вкус, её сразу необходимо убрать в холод. Иначе капуста будет становиться всё мягче и утратит хрусткость.

Рецепты квашения белокачанной капусты:

Polisha – 31.01.2015 17:39
Спасибо большое, Ирина! Буду пробовать
Polisha – 30.01.2015 23:31
Здравствуйте, Ирина! Подскажите, пожалуйста, можно ли что-то приготовить из квашеной капусты, если она получилась мягкая.

Делала не по этому рецепту, не знаю, что именно повлияло, но на вкус она получилась нормальная, но мягкая (такое первый раз).

Раньше я ничего не делала с начинками из квашеной капусты, поэтому не знаю, получится ли и вообще, можно ли что-то придумать. А то жалко выбрасывать.

Ответ: мягкая квашеная капуста прекрасно пойдёт в супы.
Её можно потушить – сначала немного поджарить лук, потом положить капусту и тушить на медленном огне до нужного состояния, я обычно довожу её до лёгкого кремового цвета.
Потом этот полуфабрикат можно использовать как угодно.
Можно просто подать с котлетами.
Можно положить как начинку в пирог. Причём к капусте можно добавлять разные продукты – зелень, овощи, варёные крупы.
Можно залить жидким тестом и запечь по типу шарлотки.
Можно такую массу не запекать, а поджарить как оладьи.
Можно в капусту вмешать яйца и потушить под крышкой – получится яичница с капустой.
Тут такой простор для творчества, что можно писать рецепты нескончаемо.
Елена82 – 16.11.2009 19:17
У нас в Сибири делают капусту в рассоле и называют “Марья Ивановна”. А готовят так: на 3-литровую банку надо взять кочан капусты примерно на 3 кг.
9 кг капусты, 2 горсти тертой морковки, 1 горсть соли, холодная кипяченая вода, 1 стакан сахара. Капусту нашинковать ножом, смешать с солью и морковкой. Делать это надо деликатно, чтобы сок не выделился, сложить в 3-литровые банки: накладывать, дать осесть, снова доложить (можно слегка потряхивать банку), наложть до начала горлышка, залить ХОЛОДНОЙ кипяченой водой и оставить на 3 суток, прокалывать до дна 3 раза в день. На 4-е сутки слить рассол с банок (лучше каждую отдельно) и добавить сахар (1 стакан на все), снова залить рассол в банки. Поставить в холодное место. Через 10 часов капуста готова!
мамаГаля – 12.10.2009 13:34
Идея интересная, но непонятно зачем :”Капусту порциями опускать в дуршлаге в раствор”.Ведь рассол, как я поняла комнатной температуры. А на фото он поменял цвет и капуста выглядит чуть ошпареной.
Ответ: дуршлаг используется, чтобы не мочить руки. Зачерпнул дуршлагом капусту, опустил в рассол, вынул, вывалил. Руки сухие и рассол чистый.
А фото 2001 года выпуска. Сделано мыльницей. Потом отпечатана фотография. Потом фотография отсканирована. Там не только варёную капусту, там барабашку в обнимку с инопланетянами рассмотреть можно
P.S. декабрь 2014 года. Фотографии переделала, рецепт переписала.
Трюфелька – 14.09.2009 8:51
Добавьте семена укропа, очень вкусно .
valentina65 – 24.10.2007 18:36
По поводу миагкои и темнои капусты.Из библиотечки /Наша кухниа/ *Давно замечено, что солен`я и квашен`я, приготовленные в полнолуние, невкусны и быстро портиатсиа. Капуста делаетсиа миагкои и слишком кислои, а огурцы – миагкими, пустыми внутри и безвкусными. Отсиуда возникла примета – в полнолуние солен`я не заготавливат`. Исклиучение составлиает толко свекла. Все другие виды солении лучше всего производит` в новолуние, на 5-6-ои ден`*
Ina05 – 19.12.2006 15:03
[I][/I]
Свежие Яица не всплывают.
Ответ: они не всплывают в обычной воде. А у рассола плотность больше и свежие яйца всплывают.
strekozzka – 13.09.2006 13:17
А я делаю немного иначе. Нашинковать капусту (2-2,2 кг), натереть морковку (3 шт), перемешать и сложить (поплотнее) в трехлитровый балон (банку). Приготовить рассол. 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахарного песка растворить в 1 литре кипяченой остуженной воды. Залить капусту, закрыть марлей и поставить на 2 суток в теплое место (я оставляю на кухне). Затем проткнуть ее в нескольких местах деревянной палочкой (я использую китайские, которыми едят) и оставить еще на 1-2 суток (нужно снимать пробу, готова ли). Когда готова, убрать в холодильник. можно переложить в более мелкую тару, но я предпочитаю не перекладывать. Получается очень вкусно.РЕКОМЕНДУЮ
ВАШИ КОММЕНТАРИИ
Елена (mailto:belov75list.ru) – 23:17 31-Окт-2005

Скажите, пожалуйста,яйцо должно всплыть на поверхности воды ( как попловок) или на 1-1,5 см от дна? И на какое время окунать капусту в раствор.Делали сегодня с мужем и у нас возникли эти вопросы.Что получится не знаю, но боюсь , что пересолили.

MERS (mailto:MAILIT) – 02:31 07-Мар-2005

JA SOGLASEN TOZA

Lew (mailto:lewrus@rambler.ru) – 21:49 22-Фев-2005

*соль надо брать не йодированную , в противном случае капуста станет мягкой и темной .

Olga (mailto:) – 06:27 05-Фев-2005

I vot eze ochen bistrii rezept i est mozno na sleduyuzii den. Nashinkovannuyu kapustu s markovyu utrambovat v banki

i zalit rassolom: na 2,5 litra vodi stakan soli i stakan saxaru, nravitsya slaze chut bolshe saxaru, i uksusu po vkusu.

Ya lozu na litrovuyu banku chut menshe odnoi stolovoi lozku ukcuca

Zalit kapustu rastvorom i v xolodilnik

Na sleduyuzii den gotova.

Ирина (mailto:irinka169@mail.ru) – 11:56 12-Авг-2004

А яйцо надо разбивать или нет

Anna (mailto:aursheva@esrr.ru) – 06:08 08-Янв-2004

К сожалению не получилось. (

рассол пенился и вытекал при открывании, получился липким.

Капуста мягкая и безвкусная. в чем глюк? наверное зря плотно закрыла..

Оксана (mailto:) – 00:45 27-Дек-2003

У меня не получилось.Очень жаль.На вкус соленая и слабоквашенная,плюс еще и темнеть начала.В общем не мой рецепт.НО!Это мои комментарии только этого рецепта.Сайт-супер!Все что готовила по Вашим другим рецептам было очень вкусно!Спасибо!

Valentina (mailto:) – 19:18 06-Окт-2003

Absolutno soglasna s receptom natalii. Sposob proverennii. Ne poluchitsya ne mozet, po-moemu. naslazdat’sya mozno uze na tretii den’ daze.

Маринка (mailto:) – 23:24 17-Июл-2003

Большое спасибо!Очень вкусно!

Юля (mailto:) – 20:07 10-Июл-2003

А банки открыты во время брожения, те не накрывать их даже?

Спасибо огромное за фото и детали в рецептах
Ответ: да как хотите. Можете прикрыть чем-нибудь (если крышкой, то положите ее обратной стороной, иначе ее вышибет). Я вообще никогда не закрываю во время брожения.

Маринка (mailto:29qw@inbox.ru) – 22:06 04-Июл-2003

какое время занимает период брожения ?
Ответ: в тепле – дня три-четыре.

Natalia (mailto:nataliia.ignatiadi@niwoex.de) – 18:58 04-Апр-2003

вот мой простой рецепт!

Тонко нашинкованную капусту и морковку, помять просто руками на столе с солью,(соли по вкусу)когда начнёт пускать сок, утрамбовать в эмалированную кастрюлю, можно добавить перчик горошком. Сверху накрыть тарелкоу и на неё поставить груз.Сок должен выступить, капуста сверху не сухая. Даже может вылиться через край на следующий день, следите! Через дней 5-7 можно наслаждаться.Заправлять подсолнечным маслом и луком, кому как нравится, минутное дело. Всем приветик.

Sne (mailto:snezhka@ngs.ru) – 14:54 16-Мар-2003

А я не так делаю. Шинкую капусту, укладываю в 3-х литровые банки и заливаю соленым раствором, даю постоять. Через некоторое время капуста оседает примерно на треть, я добавляю еще капусты. Затем внутрь каждой банки вставляю полиэтиленовые крышки (чтобы рассол не убегал) и выставляю на балкон. Открываешь банку и делаешь салат, добавляя горошек, кукурузу и т.д. и получается как со свежей капустой. При таком способе консервирования она не квасится.

Alex (mailto:) – 18:11 18-Дек-2002

а почему у меня яйцо не всплыло когда я стала воду доливать. Очень люблю эту капусту, хотелось бы научиться как ее правильно готовить. Очень жду ответа..Спасибо

P.S. И у вас замечательный сайт.
Ответ: может яйцо было не слишком свежее?

Svetlana (mailto:) – 21:49 15-Дек-2002

я тоже обычно делаю такую капусту в рассоле, во- первых очень вкусно, не перекисает, и во- вторых не покрывается плесенью.

Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты

Хрустящая, сочная, аппетитная

Никто достоверно не знает, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н.э. крестьян, возводивших Великую Китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали ее для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что она дает силу и здоровье. В деревнях ее ставят в бочках — сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе — подмерзнет, в холодильнике — и места мало, и температура не та. Поэтому готовят квашенку небольшими порциями.

amazonaws.com

Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это более длительный процесс. Зато на выходе мы получаем не только вкусный, но весьма полезный и даже лечебный продукт. По содержанию витамина С мало что может соперничать с квашеной капустой.

Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Если вы не сильны в сортах капусты, определить ее пригодность для квашения можно так: разрежьте кочан и попробуйте листья на вкус. Они должны быть белыми на срезе, хрустящими и сладкими.

Процесс пошел!

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (не йодированной — она размягчает капусту). Но не больше: соль тормозит процесс молочнокислого брожения, капуста не заквашивается и приобретает неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой. А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

ФОТО МАКСИМА ВЕЧЕРА

На дно емкости уложите целые листья капусты и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет (например, пару раз ошпаренный булыжник). Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.

В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Хранящаяся по всем правилам квашеная капуста содержит высокую концентрацию витаминов в течение 6—8 месяцев.

Через несколько часов на поверхности появится пена — брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте чаще протыкать капусту в нескольких местах до самого дна емкости (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашенке.

Все время, пока идет брожение (примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленного 3—4-процентного солевого раствора.

После того как квашенка осядет (обычно на 3—5 день), желательно снять верхний побуревший слой капусты и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его вес с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.

Уместное дополнение

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. К примеру, морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение у нас пищеварительных ферментов.

Квасят капусту и с ягодами можжевельника. Они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать и мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (капуста должна быть покрыта им полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

В чем прокол?

Бывает обидно: стараешься, делаешь вроде бы все по правилам, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему квашеная капуста не удается?

С этим вопросом я обратилась к кандидату сельскохозяйственных наук, заведующей отделом хранения и переработки Института плодоводства Марии Максименко.

Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте кочан и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения.

В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Из районированных в Беларуси сортов годятся для квашения “мара”, “снежинская”, “русиновка”, “надзея”, “белорусская-85”, “юбилейная-29”, “слава”, “подарок”, “надежда”, “амагер”, “колобок”. Конечно, важна и технология.

Итак, почему капуста.

Причин может быть несколько. Поставлена киснуть в теплое время года. Взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске. Мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет, запах те же. И ее можно есть.

Квашеная капуста “скользит” из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Нет, эти дрожжевые клетки не вредные. Но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они развиваются при температуре плюс 18—20 градусов. Если же температура брожения выше, эти микроорганизмы плодятся молниеносно. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий неприятный запах. Портится и вкус.

Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.

Калейдоскоп рецептов


Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают капусту марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом. Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.

Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту надо переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После этого квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Конечно, проще вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты. Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышками и убираем в холодильник. Еще через сутки “огуречная” капуста готова к употреблению.

Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, при повышенной кислотности, язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта, гипертонии.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector