Зира и тмин чем отличаются

Кумин, зира и тмин: чем отличаются и в чём похожи восточные специи?

Тмин, зира, кумин…. В европейских кулинарных книгах царит хаос , потому что многие авторы путают все эти растения. Виной всему не только похожие названия и синонимичные понятния, но и почти одинаковый внешний вид семян этих растений, которые используют для того, чтобы приправлять пищу. Но если вы попробуете на зубок семечко тмина и семечко зиры, вы поймёте, что это не только биологически разные виды, но и совершенно особенный вкус.

Знакомтьесь: зира, она же кумин

Если не вдаваться в ботанические тонкости, то можно сказать, что зира и кумин – одно и то же. По крайней мере, в кулинарии. Это одна из тех специй, которая придаёт восточным блюдам тот самый типичный пряный вкус. Индийские крестьяне выращивают её на огородах, как мы – петрушку. Она широко распространена в Средней Азии, и наши соседи из бывших союзных республик используют её во многих своих блюдах. В том числе, кумин часто кладут в знаменитый плов.

А вот в Европе эта пряность не так широко распространена из-за забавного переводческого казуса. Долгие века европейцы думали, что кумин и тмин – это одно и то же. Поэтому приправляли блюда только тмином. Зира же была незаслуженно забыта, и только в последнее время снова стала возвращаться в европейскую кулинарию.

Впрочем, можно сказать, что кумин – это специя, которая и в Европе имеет непростую историю. В античности ей широко пользовались греки, перенявшие её от арабов. После, вместе с римским влиянием, она распространилась вплоть до Британских островов. И только к XV веку зиру здесь перестают использовать.

Тмин: специя русских полей

Тмин – удивительно неприхотливое растение. Дикую разновидность этого растения можно запросто встретить в поле. Ценители приправ говорят, что полевой тмин – самый ароматный. Культурные сорта не отличаются таким душистым запахом.

Открытие этой специи в Европе тоже было непростым. Его завезли сюда те же арабы, которые «поделились» с греками зирой. Разница была в том, что тмин никогда не считался специей. Его использовали в медицине. И только со временем люди догадались использовать его и в кулинарии.

Тмин использовали как средство, разжигающее аппетит. А после «волчьего аппетита» он ещё и способствовал пищеварению. Кроме того, из него готовили любовный напиток на утренней росе, ведь эфирное масло тмина – сильный афродизиак. А потом решили попробовать добавить его прямо в еду. И путь к сердцу мужчины стал ещё короче.

Тмин считается традиционной специей для выпечки. Мы привыкли видеть его в хлебе, например, в знаменитом бородинском сорте. Но в других странах с ним пекут и сладкую выпечку. Хороша с тмином и так называемая «тяжелая» пища: жирное мясо, плов, паштеты. Пряность помогает ей лучше усваиваться.

Тмин и кумин: такие разные близнецы

Путаница между специями возникла не только из-за похожего названия. У обоих растений в пищу употребляют семена. Они очень похожи внешне. Тмин чуть темнее. Но если учесть, что оба растения имеют по нескольку разновидностей, и у каждой семена могут отличаться оттенком, запутаться очень легко.

Единственный выход – пробовать на зубок. Специи имеют совсем разный вкус. Поэтому и применяются они в разных блюдах. Зира имеет свежий лёгкий ореховый аромат. Из растолченной в порошок специи он выветривается очень быстро, поэтому измельчать её нужно только перед приготовлением блюда. Покупать уже молотую зиру вообще не рекомендуется. Можно явственно почувствовать разницу между цельными семенами, добавленными в блюдо, и молотым порошком. Тмин гораздо более жгучий и острый, с цитрусовыми нотками. Но его аромат тоже свежий и пряный.

Впрочем, близнецы-братья тмин и кумин имеют один общий секрет. Чтобы приправа раскрыла свой аромат, семена нужно обжарить. Можно прогреть их на сухой сковороде или бросить в раскалённое масло. В этом деле главное – не переусердствовать. Если держать семена тмина или кумина на огне слишком долго, они начинают горчить и придавать блюду горелый вкус. Когда блюдо не предполагает термической обработки, можно тщательно растереть семена. Эффект будет такой же, как при обжаривании.

Как применять кумин?

Пожалуй, чаще всего зира применяется для мясных блюд. Без неё немыслим таджикский и узбекский плов, причём, здесь используются именно цельные плоды. В Киргизии с зирой маринуют мясо перед термической обработкой. Кумин – основная специя для болгарской колбасы суджук.

Без зиры не обходится ни один знаменитый индийский соус, будь то соус для карри или многосоставная приправа гарам масала. Кстати, мексиканский соус чили тоже предполагает использование кумина.

Кумин – отличная приправа для типичных вегетарианских блюд из злаков. Если обжарить её в топлёном масле, а потом добавить варёный рис, получится отличный гарнир, который может заменить полноценное блюдо. Порошок зиры можно бросить на сковороду перед обжариванием овощей или грибов. Беззиры немыслим знаменитый хумус – пряный арабский вегетарианский паштет из нута. Вообще, если вы готовите бобовые, попробуйте добавить эту специю. Кроме того, что она придаёт им экзотический вкус, она ещё и уменьшает газообразование в кишечнике.

Как применять тмин?

Тмин традиционно используют для хлебной выпечки. Вторая по популярности область кулинарии, в которой эта специя незаменима – это овощные заготовки. Если в солёные огурцы или помидоры вместо привычных нам укропных зонтиков бросить немного семян тмина, закуска приобретёт неповторимый привкус. Почти все капустные блюда хороши с этой специей. Этот овощ можно солить, квасить, тушить и жарить, добавляя семена тмина.

Их используют и для приготовления напитков. Самое простое, что вы можете сделать – это заварить семена как чай, добавив по вкусу цедру. Тмин используют и в пивоварении. На нём настаивают квас. В Скандинавии любят тминную водку и ликёры.

Тмин тоже иногда используют в плове. Например, туркменский плов, в отличие от узбекского и таджикского, предполагает использование тмина, а не кумина. И всё-таки это менее типично.

Но самое необычное применение тмина – это использование его как корнеплода. Его отваривают, как морковку или пастернак, а иногда и маринуют. Корень тмина уваривают с сахаром или мёдом, и получают необычный десерт.

Несколько необычных фактов о тмине и кумине

1. Тмин – сильный яд для птиц. Даже пара зёрнышек, которые склевал воробей, могут стать для него смертельной отравой. Часто эту траву подсевают к клеверу, предназначенному для скота. Она улучшает пищеварение коровам, повышает удои и отпугивает птиц;
2. Пять лет назад в России кумин был признан растением, содержащим сильнодействующие, наркотические или отравляющие вещества. Поэтому его нельзя применять при изготовлении аптечных снадобий. Специя, которую можно купить на наших рынках, это другой подвид зиры, который не содержит ядовитой составляющей. В этот же список опасных веществ включены плоды петрушки и мускатный орех;
3. Если вы добавляете в блюдо тмин, об остальных приправах можно забыть. Он не сочетается почти ни с чем. Сильный аромат и острый вкус перебивает все другие специи;
4. В Греции маленьких детей лечат чаем из заваренных семян зиры. Он считается хорошим средством от младенческих колик, и является своеобразным аналогом нашей укропной водички;
5. Тмин считается отличным снадобьем для улучшения лактации. Многие мамы грудных детей добавляют его в блюда и чаи. Но беременным женщинам лучше отказаться от употребления пищи, сдобренной этой специей. Её тонизирующий эффект может стать причиной преждевременных родов;
6. В целом зира благотворно влияет на пищеварительный тракт. Но при неумеренном употреблении блюд, приправленных этой специей, можно получить проблемы со стулом. Ведь она обладает закрепляющим эффектом;
7. Если вы не обжарили тмин заранее, его можно добавить за 10-15 минут до готовности блюда. Более длительная термическая обработка убьёт аромат специи и испортит пищу. Эфирное масло, придающее приправе неповторимый запах, просто испарится;
8. Есть два вида зиры – кашмирская и иранская. Если вы хотите добиться более острого вкуса и яркого аромата, выбирайте кашмирскую. Её плоды немного темнее, более вытянутые. Запах иранского кумина тоже пряный, но более деликатный.

Какая разница между тмином и зирой

Когда в европейские страны стали завозить с Востока специи, происходили путаницы. При внешней схожести тмина и зиры, их принимали за один вид. Так произошло и с кумином. Его путают и с тмином, и с зирой. Иногда в супермаркетах на пакетиках можно увидеть: Кумин (зира). Это неверно. Попробуем разобраться.

Зира, кумин и тмин — одно и тоже

Почему же происходит путаница? Семена трех разных специй похожи внешне как по цвету(он коричневый, но с разными оттенками), так и по форме(изогнутые в виде серпа). Длина плодов 3-5 мм.

Их растения относятся к семейству зонтичных. Цветы чаще белые, розоватые, реже красноватые. Внешне все три приправы похожи, но на вкус разные.

В чем отличие между тмином и зирой

Тмин – двухлетнее растение. Напоминает укроп. Стебли тонкие, ветвистые, могут достигать высоты 0,7 – 1,5 м.

Зира – однолетнее растение. Высотой немного меньше тмина.

Плоды

Семена тмина коричневого цвета, точнее темно-бурого с тонкими светлыми полосками вдоль продольных ребер. Форма изогнутая.

Зира светлее тмина. Встречаются плоды и серо-зеленого цвета.

Форма семян прямая или слегка дугообразная.

Где растет

Дикорастущий тмин растет и в нашем умеренном климате: во многих регионах России, на Украине, в Белоруссии. Предпочитает влажные луга, долины рек.

Самая ароматная зира растет в Индии. Можно вырастить и у нас, но вкус и аромат будут намного слабее. К тому же она быстро опадает.

Запах и вкус

Запах тмина сильный, ароматный. Вкус жгучий, горьковатый, пряный.

У зиры неяркая острота, сладко-пряный аромат. При сухом нагреве проявляется ореховый вкус.

Применение

Тмин чаще применяют в выпечке, овощных заготовках, особенно, при квашении капусты, а также для приготовления чая, кваса, пива. Северные народы Европы добавляют его в водку и ликеры.

Зира применяется в мясных блюдах. Плов без зиры – это не плов.

Заметка! Многие задают вопрос: зира это тмин или кумин, то можно сказать, что зира и кумин – одно и то же.

Черный тмин

Непохож на тмин коричневый, ни внешне, ни по вкусу. Его называют еще чернушкой или калинджи. Вырастает до 30см. Листья мелкие тонкие. Цветки бледно-голубые, напоминают звездочки. Черные мелкие семена собраны в круглые коробочки.

В еду черный тмин добавляют молотым. Его аромат орехово-земляничный с легким привкусом перца.

Что такое кумин

Кумин часто путают с зирой и тмином. Внешне он похож на них, но растение гораздо ниже и семена темнее. Если этого не знать, отличить можно только по вкусу.

Общие фармакологические и химические свойства

Все эти растения полезны для здоровья. Они имеют в составе белки, эфирные масла, микроэлементы, группу витаминов.

Их применение в лечебных целях многогранно:

• возбуждают аппетит;
• восстанавливают баланс микрофлоры и перистальтику кишечника;
• усиливают лактацию у кормящих матерей;
• снижает колики и вздутие живота.

Дополнения

• отделяют слизь и мокроту из легких и бронхов;
• сжигают жиры.

• лечат щитовидную железу, так как содержат йод;
• усиливают выработку соляной кислоты в желудке;
• поддерживают плотность костей;
• избавляют от запоров;
• борются с грибком класса Candida;
• полезны при диабете.

Семена черного тмина:

• улучшает мозговую деятельность;
• усиливает кровоснабжение сетчатки глаз;
• снимает депрессию;
• успокаивает;
• защищает от вирусов;
• выводит шлаки из организма.

Восточные лекари советуют смешать три грамма молотых семян черного тмина и 10 граммов меда. Принимать смесь для улучшения памяти.

Как у многих лекарственных препаратов, у специй, есть противопоказания.

Внимание! Прежде чем применять их в лечебных целях, нужно досконально изучить все их свойства и состав, посоветоваться с врачом. Самое важное, что надо знать: специи – это аллергены.

Черный тмин может вызвать выкидыш у беременных, так как вызывает отторжение слизистой матки. Он противопоказан людям с пересаженными органами.

Зиру и кумин нежелательно применять при язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Тмин запрещено употреблять при ишемической болезни и перенесенных инфарктах.

Тмин и зира — одно и то же?

Многие думают, что зира и тмин — одна и та же приправа, так как на вид семена этих растений очень похожи. На самом деле это абсолютно разные растения, хоть и принадлежат к одному семейству. Чем же они отличаются, и где их используют, — расскажем далее.

Особенности и биологическое описание

Для начала предлагаем изучить биологические особенности каждого из растений, какие вещества в них содержатся, а также расскажем о полезных свойствах этих двух пряностей.

Зира — травянистое растение, которое относится к виду из рода кмин, принадлежащему к семейству зонтичных. Нередко его именуют зэрой, римским (волошским) тмином, кумином римским, кмином, кмином тминовым и каммуном. Культура одно- или двухлетняя, с очерёдной листвой бирюзово-зелёного цвета. У земли листья дважды тройчаторассечённые на тонкие линейные сегменты. Стебель прямостоячий и ветвистый в нижней части. Высотой он 0,2–0,6 м, а если будет получать достаточно влаги, может вырасти до 1,2 м. Зацветает растение мелкими белыми или красными цветами до 2,5 см в диаметре, собранными в двойные зонтики. Цветение припадает на июнь-июль. Пряность популярна в восточной кухне.

• натрия — 168 мг;
• калия — 1788 мг;
• железа — 66,4 мг;
• кальция — 931 мг;
• магния — 366 мг;
• витамина А — 1270 мг;
• витамина С — 7,7 мг;
• витамина В6 — 0,4 мг.

• жиров — 22 г;
• углеводов — 44 г;
• холестерина — 0 г;
• белков — 18 г;
• пищевых волокон — 11 г;
• сахара — 2,3 г;
• калорий — 375 ккал.

• Полезные свойства культуры:
• восстанавливает зрение;
• успокаивает нервную систему;
• помогает от бессонницы;
• спасает от головных болей;
• снижает вероятность возникновения инфаркта;
• налаживает обменные процессы;
• улучшает деятельность сердца;
• лечит простуду;
• улучшает лактацию и качество молока;
• налаживает работу головного мозга;
• нормализует работу ЖКТ;
• препятствует возникновению тромбов;
• тонизирует организм;
• убирает отёки из-за мочегонного действия;
• повышает либидо;
• очищает организм от шлаков, токсинов.

Тмина

Тмин — дву- или многолетнее растение из одноимённого рода семейства зонтичных. Самый популярный представитель рода — тмин обыкновенный. Именно он является популярной пряностью. Листва у растения дважды- либо триждыперистая, продолговатая, покрывающая прямостоячий одиночный стебель, ветвистый в верхней части. У нижних листьев черешки длинные, у верхних — короткие. В период цветения образует на концах ветвей зонтичные соцветия, состоящие из обоеполых либо частично тычиночных цветков с белыми, розовыми или красными лепестками. Растение считается хорошим медоносом. Семена тмина — популярная пряность в Германии и Австрии.

• натрий — 17 мг;
• калий — 1351 мг;
• кальций — 689 мг;
• железо —16,2 мг;
• магний — 258 мг;
• витамин А — 368 мг;
• витамин С — 21 мг;
• витамин В6 — 0,4 мг.

• жиры — 15 г;
• холестерин — 0 г;
• углеводы — 50 г;
• пищевые волокна — 38 г;
• сахар — 0,6 г;
• белки — 20 г;
• калорийность — 333 ккал.

• Полезные свойства пряности:
• устраняет проблемы с пищеварением;
• ускоряет процесс выведения желчи;
• улучшает аппетит;
• усиливает лактацию;
• устраняет головные боли;
• помогает при бронхите и воспалительных процессах в лёгких.

Чем отличаются тмин и зира?

Существуют отличия между культурами не только во внешнем виде, но и в регионе происхождения, во вкусовых и ароматных качествах.

Видео: отличия между тмином и зирой

Место происхождения

Считается, что зира происходит из среднеазиатских земель. В Индии она культивируется на огородах, также активно выращивается в Юго-Восточной Азии, Иране, Афганистане, Северной Африке и Латинской Америке. На европейских землях зира менее популярна. Здесь пальму первенства получил тмин. Он растёт в умеренном климате Европы. В этой же полосе встречается и в Азии. 1)Зира; 2) Тмин

Условия выращивания культур

В открытый грунт семена тмина и зиры можно сеять в одно и то же время, в апреле, когда температура превысит отметку +8°С. Почву обе культуры предпочитают схожую: плодородную и рыхлую — на глинистых и песчаных не растут. Залегание грунтовых вод необходимо разное: для тмина более близкое к поверхности, чем для зиры. Оба растения любят солнечные участки.

Собирают «урожай» примерно через 140 дней после посадки, когда в верхних зонтиках 55–60% семян будут созревшими, остальные — побуревшими. Тмин необходимо срезать секатором либо острым ножом и собирать в снопы, а зиру косят и собирают в валки. Оба растения требуют просушки в течение нескольких дней, прежде чем можно будет обмолотить семена.

Отличия во вкусе и запахе

У тмина жгуче-островато-пряный вкус с лёгким цитрусовым послевкусием. У зиры же вкус острый с ореховым послевкусием. В сыром виде отличия в аромате растений слабо выражены. Но если обжарить семена, то одни будут источать горьковатый аромат с нотками ореха, а вторые — остро-сладкий аромат, отдалённо напоминающий укропный. Первые семена это зира, а вторые — тмин. Усилить аромат можно не только с помощью обжарки, но и путём растирания семени в руках.

Внешний вид

Плоды тмина продолговатые, чуть сжатые по бокам, с тупыми продольными рёбрами в количестве 5 шт. Семена коричневые, слегка изогнутой формы. В длину достигают 3–5 мм. Плоды зиры также продолговатые, сплюснутые по бокам. В длину достигают 6 мм, а в ширину — 1,5 мм. По форме обычно прямые или слегка дугообразные. Окрас коричневый либо серо-зелёный.

Рекомендации по употреблению обеих культур

Поскольку семена растений специфические на вкус, у них есть особенности по применению:

1. Культуры удачно дополняют друг друга и сочетаются с другими пряностями: паприкой, анисом, мускатным орехом, мятой, корицей, укропом, петрушкой, гвоздикой, куркумой, имбирём, горчицей, базиликом.
2. Зира подходит для плова, пряных колбасных и сырных изделий, мясных блюд. Тмин используют в консервировании, выпечке, добавляют в напитки.
3. Эти пряности, при их отсутствии под рукой, можно заменить на перец чили, карри, кориандр.
4. Чтобы зира дольше сохраняла свои качества, перед измельчением её нужно обжаривать.

Зира и тмин — абсолютно разные растения, хоть как приправа прекрасно сочетаемые. У них богатый состав и обширный спектр полезного действия, поэтому использование этих специй в кулинарии поможет оздоровить организм.

Тмин, кумин и другие.

Поскольку основанием для этой заметки послужила всенародная дискуссия, состоявшаяся на интернет-площадке irina_taro , то в первых же строках я с удовольствием выражаю Ирине благодарность за творческий толчок.

Уж сколько раз твердили миру… про тмин, кумин и зиру.. В том смысле, что путаница и между вышеозвученными названиями и соответствующими им пряностями, возникающая в сознании не слишком искушенного потребителя, все равно остается. Иногда масштаб этой путаницы даже увеличивается еще, за счет пополнения путанного списка чернушкой (она же Изольда Меньшова калинджи или нигелла), имеющей, как на грех, альтернативное бытовое название «черный тмин», но последнее обстоятельство можно считать недоразумением, т.к. ни по виду, ни по аромату, ни по своим кулинарным применениям чернушка не совпадает ни с настоящим тмином, ни с кумином.
Зато с такими позициями как: кумин, зира, буниум, черный кумин, римский тмин, кмин, кмин тминовый, каммун, императорская/черная зира и, возможно, некоторые другие, путаница вовсе нешуточная.
Когда-то, ваш покорный слуга уже указывал на некоторые обстоятельства данных перипетий в своей статье о кумине. Однако, давайте, путем актуальных вопросов и ответов, еще раз попробуем вытащить этого бегемота из болота, в котором он с удовольствием обосновался.
Итак..

Можно ли опираться на вышеприведенные названия, сопоставляя каждому из них определенную пряность?

Увы, общий ответ на этот вопрос отрицательный.
Ведь данные названия бытовые, исторически сложившиеся в различных географических регионах и уже поэтому подчас разными словами обозначающие одно и то же, а одинаковыми, наоборот, возможно, очень даже разные вещи. Практика показывает, что любые бытовые имена относительно надежны только пока их употребление не выходит за пределы той местности, где такое наименование трактуется однозначно. Например, в целых анклавах (частью одного из которых является и Россия) кумин преспокойно и даже предпочтительно называют зирой, понимая под ними одно и то же.
Ситуация еще усложняется устоявшейся особенностью перевода, во многих случаях, некорректно работающего именно с лексемой «cumin/cuminum», которая с легкой руки древних римлян, до сих пор переводится словом «тмин».

О каких фактических пряностях идет речь?

Ботанически речь идет о семенах растений из родов Carum, Cuminum и Bunium принадлежащих семейству Зонтичных.
В моих закромах их четыре вида, различающихся по аромату и морфологии, но я не стану утверждать, что этот список исчерпывающий.
Посмотрите на фото.

Здесь со значительным увеличением показаны восемь семечек – по паре семечек каждой пряности с нумерацией их видов от одного до четырех. Запахи фотография, увы, не передает, но различия в морфологии здесь хорошо видны.
Образцы №1 и №3 имеют очень похожую, изогнутую форму семян – «лодочка», отличаясь между собой цветовым оттенком, значительно более коричневым у №1.
Образцы №2 самые большие из всех, самые светлые, имеют форму «торпеда» — по названию сорта дыни на который они похожи.
И, наконец, образцы №4 самые темные, тонкие и как и №2 достаточно круглые в любом поперечном сечении, пожалуй, более всего напоминают «банан».
Правда же нет никаких сомнений в том, что такая значительная и принципиальная разница в морфологии соответствует разным родам или хотя бы видам растений?

Как определить какая именно пряность из вышеназванных у вас в руках?

Способ тривиален и прост – разумно пользуясь глазами, носом и языком.
Чтобы от пряности пошел запах, достаточно взять в руки несколько зернышек и растереть их прямо в ладонях. Чтобы определить вкус – те же несколько зернышек следует разжевать, перемещая их во рту по рецепторам. Чтобы узнать пряности визуально, придется присмотреться.

С настоящим тмином – растением вида Carum Carvi из рода Carum начинающему будет проще – тмин прекрасно идентифицируется по своему уникальному аромату, который не спутать ни с кумином, ни с буниумами. Здесь даже глаза не нужны, вполне достаточно языка (я сейчас попрошу прощения у дам за вольности) или носа. Но и те, кто любят не языком, а глазами, не должны отчаиваться.
В моих образцах тмину соответствует №1. Вот он еще ближе.

Изогнутая «лодочка» с густым коричневым оттенком. В таком увеличении невооруженным глазом ее не увидеть, но формы и цвет неплохо угадываются даже в обычной россыпи.

С настоящим или белым, как его еще называют, кумином — Cuminum Cuminum тоже нетрудно.
Правда нос тут уже может и подвести, ведь, запах кумина и буниума различит уже только достаточно тренированный человек, но, по счастью, здесь и глаза достаточно.
Смотрите, кумин это образцы №2.

Перед нами толстенькая, округлая, светлая «дынька», довольно большая. Очень похожая, но относительно еще бОльшая «дынька» наблюдается у фенхеля. По виду, белый кумин можно перепутать только с ним. Но тут уже снова разные, несопоставимые ароматы: «высокий», «женский», анисовый аромат фенхеля и, наоборот, «низкий», «мужской», «греховный» у кумина.
В россыпи кумин тоже самый светлый и самый крупный из обсуждаемых образцов

и, если эта визуальная картинка хотя бы отчасти дополняется знакомством с его запахом, то его надежная идентификация не должна занять много времени.

С образцами №3 и №4 сложнее. Их аромат похож на аромат образца №2, на кумин. Зато с идентификацией уже возможны варианты.
№4 это почти наверняка некий буниум.

Возможно Bunium badachshanicum или Bunium bulbocastanum (степени моей биологической подкованности для точной идентификации не хватает).
Визуально это, как видите, тонкие (и из-за того кажущиеся еще и длинными) «бананчики», изгибающиеся во время сушки. Кстати, это самое темное семечко, сохраняющее свой темный максимум и в россыпи.

Образец №3, возможно, опять буниум, только другой.

Как вариант – Bunium persicum. Так, насколько мне известно, считает и авторитетная в нашем безнадежном деле Галина Гостева ( shakherezada — в ЖЖ-миру)
Чисто визуально его было бы легко спутать с тмином, ведь, их формы – «лодочки» очень похожи. Похож и цвет, с оговоркой, что тминовый колор существенно более коричневый. Зато аромат №3 тоже близок к куминовому и, стало быть, сильно отличен от аромата визуально похожего тмина.
В россыпи это выглядит так:

И, как видите, даже по куда более темному цветовому тону, сразу отличается от кумина.
Именно №3 и №4 носят замудренные и даже отчасти пугающие бытовые названия: черный кумин, черный тмин, черная зира, императорская зира.

Можно ли доверять опубликованным рецептурам, указывающим на ту или иную пряность из числа обсуждаемых?

Только с большой осторожностью, учитывая факт неожиданных превращений кумина в тмин (или наоборот), происходящих, как из-за ошибок перевода, так и из-за привычной путаницы этих пряностей. Иногда, для того, чтобы в точности понять какая пряность из вышеназванных должна стоять в рецептуре, нужно достаточно глубоко знать местные традиции кухни, к которой относится изучаемый рецепт, в противном случае ошибки будут почти неизбежны.

Взаимозаменяемы ли данные пряности?

Тмин, ввиду особенностей своего аромата, не заменяем ничем. Положив вместо него кумин или буниум, повар, понятное дело, не испортит блюдо. Но аромат готового изделия будет совсем другой, абсолютно непривычный носителям соответствующего пласта кулинарной культуры. А вот кумин (имеющий, как мне кажется, наиболее универсальный аромат) и его черные вариации заменяются друг другом неплохо, во всяком случае, принципиально другого результата такая замена не даст. Однако, в целом, применение, распространение, да и объем сбора буниумов довольно ограничены и уж точно не идут ни в какое сравнение с аналогичными характеристиками обычного белого кумина. А, используя факт их схожести и различия, купажисты нередко смешивают белый и черный кумин в соотношении примерно 4:1 для получения гармоничного и «широкополосного» аромата.

Правда ли, что путают эти пряности только полные дилетанты, а искушенные кулинары всегда точно знают, что к чему?

Нет, конечно.
Даже путаница совершенно разных по аромату тмина с кумином довольно распространена, в том числе и по объективным причинам, некоторые из которых тут уже прозвучали. А уж путаница между названиями: кумин, зира, черный кумин и черная зира и отвечающими этим названиям пряностями дело обычное, оно, я полагаю, и нас с вами еще переживет. Так что, если мне хотя бы чуточку удалось сейчас посветить фонариком в темную тминкуминовую комнату с черными и пряными кошками, то свою локальную задачу я посчитаю выполненной.

Зира и тмин чем отличаются

Войти

Зира, кумин или индийский тмин

Некоторое время назад я делилась в своем блоге рецептами ведической кухни ( томатный чатни , пикантный мятый картофель ), в которых присутствует распространенная на Востоке специя под названием зира. Как я уже говорила, в приготовлении ведических блюд я — новичок, поэтому стараюсь досконально следовать всем советам и рекомендациям, а также внимательно читаю теоретическую часть перед началом приготовления блюд.

Однако в случае с зирой теория оказалась неполноценной. Через некоторое время после публикации в ЖЖ рецептов, где я поставила знак равно между зирой, кумином и индийским тмином, меня поправили, что это — три разных специи. И мне пришлось снова искать информацию в кулинарных книгах, хотя до этого я специально разбиралась с данной специей, поскольку в доме у меня ее раньше не было, и я просто не знала, что это такое и как она выглядит. Вот что у меня получилось в результате дальнейшего книжно-интернетного исследования.

Начну с цитаты из книги Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Книга, конечно, далека (вернее — прямо противоположна) от принципов ведической кулинарии, но именно в ней я обнаружила первую подробную информацию по синонимам зиры. Думаю, этой информации можно доверять, поскольку звучит она от человека восточного, не понаслышке знакомого с разными специями, в том числе и этой.

«Зира — специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах, особенно переводных, где зира именуется то на английский манер кумином, то на немецкий — индийским тмином. Порою горе-переводчики, переводя индийские рецепты, и вовсе опускают прилагательное «индийский» — оно им кажется ни к чему, раз уж речь идет об индийской кухне, — и оставляют в рецепте один только «тмин».

Компиляторы, составляющие книжки про «тысячу и один рецепт», разумеется, не учитывают этот момент, и в результате по свету гуляет множество азиатских рецептов, где к мясным блюдам добавляется тмин. Но для индийских мясных (и не только) блюд в различных смесях специй применяется в основном зира, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке и в овощных европейских блюдах. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату?

Поэтому, если вы читаете индийский или просто азиатский рецепт с участием мяса или курицы, то имейте в виду, что надо использовать не тмин, а именно зиру.

Итого, название. принятое для этой специи в Индии — «jeera», в Англии — кумин, в Германии — индийский тмин, а в Средней Азии — зира. Давайте и мы ее в дальнейшем так и будет называть — зира.

Различают зиру черную и желтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде, и продается в любом приличном супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая черная зира, которая в диком виде растет в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру — крупную и чистую, но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки сортов джонатан и антоновка».

Недавно на моем кабельном телевидении появился новый канал «Кухня ТВ». На этом канале, среди прочих интересных сюжетов, есть две передачи, посвященные индийской кухне. Одну из них ведет индианка, из чего я предполагаю, что с кухней своего народа она знакома хорошо. Вторую передачу ведет европеец, который посещает разных индийских поваров, чтобы перенять у них мастерство приготовления индийских блюд, соответственно, и здесь рецепты принадлежат исконным индийцам.

Так вот. При переводе этих передач на русский язык происходит именно то, о чем писал Сталик Ханкишиев: во всех рецептах (будь они мясными, рыбными, овощными, вегетарианскими, ведическими и т.д.) используется тмин! Ни о какой зире, кумине или индийском тмине речи не идет. Из чего я делаю вывод, что ошибка с наименованием — достаточно распространенная.

Разницу между обычным тмином и зирой вы можете увидеть сами: и то, и другое продается повсеместно. Надкусить одно зернышко и тут же другое, поджарить чайную ложку одних семян и в соседней сковородке — других. Действительно, и вкус, и аромат — разные.

Поэтому первый вывод, который я сделала: есть тмин индийский, а есть не-индийский. Вывод, может быть, и смешной, но для тех, кто не задавался вопросом сравнения, очень важный и нужный. Потому что испортить блюдо неподходящей специей — очень легко, тем более что обычный тмин нравится далеко не всем из-за весьма своеобразного вкуса (у меня сын, например, даже хлеб с тмином не ест, если приходится покупать его за неимением другого).

Будучи уверенной в том, что зира, кумин и индийский тмин — это одна и та же специя, я решила проверить это в Интернете. Потому что книга С.Ханкишиева — это хорошо, но ведь меня все-таки поправили, что это разные специи. Подавляющее большинство сайтов подтвердили версию о том, что все три наименования являются синонимами. Но некоторые источники все-таки оспорили эту версию.

Например, здесь дана информация о различиях между тремя этими специями. Но то, что тмин обыкновенный не нужно путать с индийским, я поняла уже и до (без) этой статьи. Осталось разобраться с кумином и зирой. Но, к сожалению, получить достоверную информацию за пределами Востока практически невозможно.

Поэтому я решила пойти экспериментальным путем и проверить, что же предлагают магазины и рынки в моем городе, а потом сравнить внешний вид всех найденных специй.

Вот эту коробочку я купила в самом большом и дорогом супермаркете, в котором есть практически все:

Вот этот пакетик я купила на обычном недорогом рынке в ларьке со всяческими специями:

Вот этот пакетик я купила в специализированной лавке с индийскими товарами:

Вот так выглядят эти три приобретения в сравнении:

Мне жаль, что мой фотоаппарат не настолько силен, чтобы запечатлеть подробности с необходимым качеством, но на словах могу добавить, что отличия этих трех вариантов зиры заключаются только в том, что в одном пакетике
(с рынка, фирмы «Приправыч», на предыдущем фото — левая ложка) семена были с вкраплениями зеленого. Во всем остальном отличий я не нашла. Запах тоже был одинаковым во всех трех случаях.

Для чистоты эксперимента я не поленилась сходить к своей подруге, у которой в запасах лежит зира из Сирии, привезенная знакомым сирийцем. Заодно выкладываю и это фото:

Кстати, обратила внимание на названия. На первом и втором фото видно, что моя покупка именовалась зирой, а в скобках — кумином. На третьем фото надпись как раз соответствует цитате из книги С.Ханкишиева — jerra (whole — значит, целая, немолотая), и в качестве второго названия стоит — cumin. То есть все три продавца считают, что зира и кумин — это одно и то же.

Жаль, что на упаковках отсутствовала информация о том, где произрастали и собирались эти семена. Известно лишь, что TRS — это Великобритания, ну а «Приправыч» — Россия )))

Ну и чтобы окончательно расставить точки над «i», купила пакетик тмина. Во-первых, он так и называется, так что спутать с зирой сложно (если понимать разницу между индийским и обыкновенным тмином). Во-вторых, на пакетике было написано Caraway (а кумин на латыни так и пишется Сuminum), что тоже может послужить ориентиром при покупке, чтобы избежать ошибки в момент приобретения специй.

Вот так выглядит тмин обыкновенный:

Если сравнивать его с зирой, то тмин имеет более изогнутую форму и более насыщенный (более коричневый) цвет. И запах, конечно, отличается существенно:

Эта путаница со специями могла произойти еще и потому, что все они относятся к семейству зонтичных, то есть имеют примерно одинаковый внешний вид, но запах при этом спутать невозможно.

В завершение приведу две цитаты из книг по ведической кулинарии.

Ямуна Деви в книге «Любимые блюда индийской вегетарианской кухни» пишет:
«Семена индийского тмина, известного как джира или сафед джира. Это родственное обычному тмину однолетнее растение семейства зонтичных Cumimum Cuminum. Джира имеет желтовато- или серовато-коричневые семена удлиненной формы, слегка заостренные и ребристые. Используемый на протяжении тысячелетий в ведической кулинарии в качестве пряности, этот тмин и поныне широко применяется в национальной кухне Северной, Восточной, Западной и Центральной Индии. Как правило, семена индийского тмина — цельные, молотые или толченые — всегда обжариваются, что позволяет выявить их сильный и необычно приятный аромат. Их обжаривают без масла на сковороде, пока они не потемнеют на несколько тонов, а затем крупно размалывают. В таком виде они служат хорошей пряной добавкой к тушеным овощам, райтам, качамберам, далу и рису. В молотом виде семена тмина хранятся не очень долго, поэтому старайтесь покупать тмин хорошего качества и в небольшом количестве».

Адираджа Дас в книге «Ведическое кулинарное искусство» пишет:
«Семена индийского тмина (кумин, ажгон или айован) (сафед джира, сабут и песа). Семена белого индийского тмина — Cumimum Cuminum — важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Хотя молотый кумин продается в универсамах, лучше смолоть его самим. Если по рецепту требуется поджаренный кумин, положите нужное количество семян на заранее подогретую сковороду и поджаривайте их, периодически встряхивая сковороду, пока они немного не потемнеют и не начнут распространять специфический аромат. Если требуется поджаренный молотый кумин, измельчите уже поджаренные семена в электрокофемолке или в ступке. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. При приготовлении масалы их кладут в масло одними из первых. Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.

Семена черного кумина (кала джира) — Cuminum Nigrum — темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.

Семян белого тмина, используемого в индийской кулинарии, у нас не бывает в продаже (книга издана в 1993 году, с тех пор ситуация, вероятно, могла измениться. — Комментарий автора поста). Преданные привозят их из Индии или приобретают в московском ресторане «Бомбей». Многие преданные за неимением индийского используют обычный тмин, хотя у него совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой. Семена черного кумина продаются на рынках Средней Азии, где они известны под названием зира».

Эти цитаты несколько усложнили ситуацию тем, что у меня возникло два дополнительных вопроса:
1) черную или белую зиру я покупала?
2) является ли ажгон (айован) еще одним синонимом зиры?

Но, думаю, эти вопросы можно оставить без ответа по той простой причине, что в магазинах моего города продается одна-единственная специя, фотографии которой я вам показала. Как при этом она называется на самом деле — сказать сложно. Да и не нужно, наверное: независимо от названия я вряд ли смогу купить что-то другое, поэтому доверюсь производителям, которые одинаково именуют эту специю зирой или кумином.