Кероба рожковое дерево

РОЖКОВОЕ ДЕРЕВО — КЭРОБ. Несколько интересных фактов

Как мы знаем из Евангелия от Матфея, Иоанн Креститель «имел одежду из верблюжьего волоса и пояс кожаный на чреслах своих, а пищею его были акриды и дикий мед» (Мф. 3:4). Означает ли это, что он на самом деле поедал акридов, то есть саранчу, этих роящихся кузнечиков с рожками? Нет, потому что в других источниках утверждается, что у него была чисто растительная диета. Под акридами здесь имеются в виду стручки рожкового дерева, точнее, цветущего кустарника семейства бобовых. Соответствующее английское слово, carobe, было заимствовано из французского языка XIV – начала XVII веков, где оно также означало стручок рожкового дерева.

Этот плоский блестящий морщинистый стручок длиной от 6 до 12 дюймов (15–30 см) имеет коричнево-черный цвет и более всего напоминает обожженный стручок обычной фасоли. Вдоль широкой, но неглубокой канавки в центральной части стручка располагаются овальные, рыжеватые и очень твердые семена. Если растворить оболочки семян в кислоте и размолоть оставшийся эндосперм, то получится желто-белый порошок – камедь рожкового дерева. Этот порошок используют как загуститель при производстве большого числа съедобных и несъедобных вещей – от йогуртов до обуви, инсектицидов и косметики. Среди пищевых продуктов плоды рожкового дерева всегда котировались низко: их ели только в совсем уж голодные годы (рожковое дерево устойчиво к засухе), а в обычные скармливали скоту, как это видно по евангельской притче о блудном сыне (Лк. 14:16):

«Когда же он прожил все, настал великий голод в той стране, и он начал нуждаться; и пошел, пристал к одному из жителей страны той, а тот послал его на поля свои пасти свиней; и он рад был наполнить чрево свое рожками, которые ели свиньи, но никто не давал ему».

Семена рожкового дерева имеют почти постоянную массу – 0,21 г. По этой причине арабские ювелиры использовали их в качестве меры веса: отсюда, кстати, произошел термин «карат» , производное от греческого названия рожкового дерева – kerátion. Золотая римская монета солид, введенная в обращение императором Константином I в 312 году, весила столько же, сколько 24 семечка рожкового дерева. Вот почему, уважаемые любители телевикторин, «24-каратное золото» означает «чистое золото».

Другой тип порошка получается при перемалывании самих стручков, без семян. Этот порошок имеет теплый шоколадный аромат и часто используется в качестве заменителя шоколада. Но идея о том, что он полезнее, чем шоколад, – неверна . А верно то, что масса, полученная из стручков рожкового дерева, содержит вдвое меньше жиров, чем какао , и вообще не содержит кофеина и теобромина – основного аллергена, присутствующего в какао, но зато стручки рожкового дерева отличаются высоким содержанием сахара. В силу этого меласса из плодов рожкового дерева очень популярна в ближневосточной кухне. Ее кладут в тушеное мясо, меласса входит во многие закуски – мезе, в частности в турецкое блюдо назуктан (nazuktan), которое представляет собой пюре из баклажанов с измельченным миндалем. Мелассу смешивают с кунжутной пастой тахини, в результате чего получается соус для макания. Напиток из плодов рожкового дерева традиционно пьют в Египте во время поста в Рамадан (лучший напиток, как считается, делают в Александрии). А на Мальте сироп из плодов рожкового дерева используется в качестве лекарства от кашля.

Родина рожковых деревьев – земли Средиземноморья, в том числе их восточная часть, Левант, но сегодня они растут всюду, где возделывают цитрусовые. Древнеегипетское название плодов рожкового дерева упомянуто еще на керамических сосудах, найденных в одной из гробниц некрополя Саккара, относящихся к I династии (3100–2890 до н. э.). А Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.) называл стручки рожкового дерева «египетским инжиром», хотя признавал, что это растение «не встречается в Египте, а растет в Сирии и Ионии (на западном побережье Малой Азии у Эгейского моря), а также в Книде и на острове Родос». На греческом острове Крит, в местечке Трис Экклисиес (то есть «Три церкви») имеется одна из крупнейших природных рощ рожкового дерева.

Джон О’Коннелл. Энциклопедия специй.

Кероба рожковое дерево

Рожковое дерево имеет особое значение для культуры и экономики Кипра. Это красивое вечнозелёное растение принадлежит к семейству Бобовых и достигает 6-12 метров в высоту. Рожковое дерево издавна культивируется на острове и в других странах Средиземноморья: Испании, Италии, Греции, Израиле, Палестине.

Название рожкового дерева происходит от греческого слова «рог» — κεράτιον (сerátiοn). Примечательно, что это же слово послужило основой названия меры веса «карат», использующейся в ювелирном деле. Это совпадение неслучайно: один карат (200 мг.) — это как раз вес семян рожкового дерева, которые, благодаря удивительному постоянству массы, было принято использовать в качестве единицы веса в древние времена.

На Кипре сироп, который изготавливается из плодов рожкового дерева, называют «чёрным золотом», так как он является одним из основных продуктов экспорта и оказал весьма положительное влияние на экономику острова в первой половине XX века. Кроме того, плоды рожкового дерева издавна помогали беднякам справляться с засухами и голодом. Христианские пророки и сам Иоанн Креститель, как гласят легенды, питались целебными плодами (одно из названий рожкового дерева, появившееся в связи с этими легендами — «Иоаннов хлеб»).

Ещё одна причина, по которой рожковое дерево считалось едва ли не священным и особо ценилось в странах Средиземноморья заключается в том, что оно никогда не привлекает паразитов.

Бобы, которые и являются плодами рожковых деревьев, достигают 25-30 сантиметров в длину. Помимо семян, в плодах содержится сладкая сочная мякоть, благодаря которой продукты, изготовленные из них, не требуют добавления сахара. Из засушенных стручков добывают порошок под названием «кэроб», обладающий рядом питательных и целебных свойств. Помимо сладкой мякоти, плоды рожкового дерева содержат целый ряд витаминов (А, С, Д, Е В, В2, В3, В6, РР), аминокислоты, минералы, кальций, железо, фосфор, магний, медь, барий, марганец, натрий, пищевые волокна и другие полезные для организма и пищеварения вещества. Помимо всего прочего, кэроб на 8% состоит из протеина. Таким образом, плоды рожкового дерева и продукты, изготавливаемые из кэроба, обладают полезными для здоровья свойствами и пользуются заслуженной популярностью у аллергиков, диабетиков (надо отметить, что при сахарном диабете кэроб следует употреблять с большой острожностью), людей с избыточным весом и тех, кто стремится снизить употребление шоколада и кофе.

Именно из кэроба делают популярные заменители этих продуктов: своего рода какао-порошок без кофеина и практически без холестерина и жиров и всевозможные кондитерские изделия (конфеты, плитки, глазури и др.), напоминающие по вкусу шоколад, но не вызывающие аллергии ввиду отсутствия щавелевой кислоты и фромамина, а также общеукрепляющие и иммуномодулирующие сиропы.

Конечно, по вкусу кэроб не идентичен шоколаду или кофе, но способен служить достойной заменой этим продуктам, если есть необходимость или желание снизить их количество в рационе. Также кэроб активно используется в кулинарии в качестве заменителя сахара и какао. Ещё одно полезное свойство этого продукта — содержание в засушенных стручках смолы, играющей роль стабилизатора и загустителя, придающего конечному продукту густоту, вязкоcть и блеск.

Считается, что продукты из кэроба имеют противоопухолевое действие, ускоряют метаболизм и снижают аппетит (что способствует похудению), предотвращают частые простуды за счёт общего укрепляющего воздействия на организм, стабилизируют давление, благоприятно сказываются на состоянии кожи. В народной медицине сироп на основе плодов рожкового дерева используется также для лечения нервных расстройств, так как он обладает определённым успокаивающим действием. Ещё одно медицинское использование кэроба — в качестве ингрединета сиропов от кашля, простуды и желудочно-кишечных расстройств.

Различают светлый, тёмный и очень тёмный разновидности кэроба, а также сухой или обжаренный виды продукта.

Благодаря сладкой мякоти плодов рожкового дерева и их загущающим свойствам, кэроб часто используется в кулинарии. Ниже мы хотели бы привести несколько простых рецептов десертов и напитков, приготовленных с использованием этого продукта.

Рецепты

Домашние шоколадные конфеты

Для приготовления шоколада из кэроба используется масло какао и сухие ингредиенты в пропорции 1:1 (соотношение кэроба и сухого молока также должно быть 1:1). Если нужно, чтобы шоколад получился более горьким, можно не использовать сухое молоко и взять чуть меньше кэроба.

Ингредиенты

Масло какао: 100 грамм

Кэроб: 50-60 грамм

Сухое молоко: 50 грамм

Орешки, кунжут, кокосовая стружка, сухофрукты: по вкусу

Способ приготовления

Масло какао необходимо расколоть на небольшие куски и растопить на водяной бане (например, в пароварке). Кэроб просеять через ситечко, раздавив все комочки чайной ложкой, затем высыпать весь порошок, кроме одной столовой ложки, в растопленное масло и размешать массу до однородного состояния. Если масло начнёт загустевать, необходимо вновь разогреть его на водяной бане.

Затем нужно добавить к получившейся смеси сухое молоко и, при необходимости, оставшийся кэроб (1 столовая ложка). Консистенция массы должна напоминать густую сметану.

Готовый шоколад разложить в формочки для конфет, внутрь положить орешки или сухофрукты. Пару ложек шоколадной массы в отдельной ёмкости можно смешать с 1-2 столовыми ложками кунжута (сырого или немного обжаренного). Получившуюся смесь также можно разложить по формочкам для конфет, при желании добавив к ней орехи или сухофрукты.

После этого нужно убрать конфеты в холодильник, чтобы шоколад застыл.

Если после приготовления конфет осталась лишняя шоколадная масса, её можно пустить на банановый десерт. Для изготовления десерта нужно почистить один банан и разрезать его на небольшие кубики, высыпать в тарелку и совсем чуть-чуть размять вилкой. В ту же тарелку влить две-три столовых ложки шоколада, тщательно перемешать. Затем выложить смесь в формочки для кекса, добавить сухофрукты, орехи и кунжут (по желанию) и отправить десерт охлаждаться в холодильнике на несколько часов.

Рожковое дерево

У рожкового дерева много названий — цератония, сладкие рожки, цареградские стручки, хлебное дерево Иоанна, шоколадное дерево, харув, ювелирное дерево. О сладком вкусе плодов люди знают испокон веков и каждый народ, на чьих землях можно встретить эти деревья с развесистыми кронами, давал им собственное имя.

Упоминания о сладких бобах рожкового дерева встречаются в Библии — ими питались блудный сын и Иоанн Креститель. Целебные и питательные свойства бобов прекрасно знакомы жителям Средиземноморья, а к нам цареградские стручки до начала прошлого века купцы завозили из Константинополя, потом наступил период забвенья. С началом нового тысячелетия кэроб (сладкий порошок из сушеных и обжаренных плодов), сироп с шоколадным вкусом и камедь из семян рожкового дерева опять появились на отечественном рынке. Сейчас число почитателей Ceratonia Siliqua растет в геометрической прогрессии.

Интересная информация о рожковом дереве:

Цератония — уникальное дерево, обладающее многими удивительными свойствами:

• Ни в корневой системе, ни в коре, ни в кроне и плодах никогда не заводятся вредители. Сладкие стручки почему-то отпугивают паразитов, поэтому в средиземноморской культуре рожковое дерево почитают как священное.
• Деревья произрастают на каменистой почве, достигают в высоту не более 15 м и могут жить и плодоносить столетиями.
• У вечнозеленого дерева настолько твердая древесина, что обрабатывать ее крайне сложно. Из этого материала делают дорогостоящие сувениры.
• Каждый год с одного дерева собирают около 200 кг бобов.
• Семена внутри стручков твердые и на удивление одинаковые — вес каждого 0,2 г. Это постоянство было замечено в древности, и зернышки использовали как меру веса при оценке драгоценностей. Слово «карат» происходит от греческого названия цератонии — «кератос».
• Авиценна в «Каноне врачебной науки» рекомендовал плоды рожкового дерева для устранения бородавок, зубной боли и желтухи.
• Из сладких бобов с незапамятных времен делали мед и вино, из семян научились производить клей, а кору использовали при дублении шкур.

Где растет и как выглядит рожковое дерево

Обычно вечнозеленое рожковое дерево достигает 10-метровой высоты. Встретить его можно на каменистых склонах в дубовых, сосновых и можжевельниковых лесах Средиземноморья. На родине цератонии — в Италии, Испании, Израиле, Португалии, Турции, на Кипре — не редкость столетние и более старые деревья. Также цератонии растут в тропиках и субтропиках Индии, Аргентины, Бразилии, Египта, Америки, Австралии и Африки. Успешно культивируют рожковое дерево на Кавказе.

Промышленные посадки в Испании занимают свыше 150 тыс. га, а на Кипре каждый год собирают 70 000 тонн сладких стручков, большая часть урожая предназначена для выкармливания скота.

Неприхотливое дерево прекрасно чувствует себя на неплодородных каменистых почвах. Крепкие корни уходят глубоко в расщелины и снабжают растение влагой. Бурая кора покрывает крепкие стволы с разветвленной кроной. Искривленные ветви переплетаются, и твердые овальные листья образуют густую крону.

В семь лет цератония начинает цвести и плодоносить мясистыми бобами, достигающими 30 см, в которых заключены твердые зерна и светлая терпкая мякоть. Зеленые плоды отличаются вяжущим и острым вкусом, они непригодны к употреблению. После созревания нераскрывающиеся бобы становятся темно-коричневыми и приобретают сладкий вкус.

Полезные вещества в плодах рожкового дерева

В пищу употребляют только мякоть бобов, из семян производят камедь. Кроме привлекательного сладкого вкуса, плоды интересны богатым содержанием полезных веществ. Мякоть на 56% состоит из фруктозы, сахарозы, мальтозы. Рожковое дерево содержит галловую кислоту и полифенолы, целлюлозу, витамины группы В, Е и А, кальций, калий, медь, натрий, цинк, магний, марганец.

• При высокой насыщенности сахарами кэроб (порошок из высушенных плодов) является диетическим продуктом. Волокна бобов замедляют усвоение сахара, уровень глюкозы в крови повышается медленно, поэтому шоколад, какао, сироп с кэробом в умеренных количествах разрешены при диабете.
• Мякоть богата растительными белками. Муку из высушенных бобов смешивают со злаковой и получают смеси, питательная ценность которых сравнима с животными протеинами, и при этом в продукте нет клейковины. Это важно при диете, исключающей глютены.
• В бобах рожкового дерева практически отсутствуют жиры, но есть жирные кислоты, которые не синтезируются в организме. В частности, употребление кэроба или сиропа позволяет получить линоленовую и олеиновую кислоты.
• В сладких плодах есть натуральный антиоксидант танин, предупреждающий онкологические заболевания.
• Фибрин, пектин и лигнин устраняют патогенную микрофлору в кишечнике и способствуют образованию лактобактерий.
• Пектин защищает слизистые оболочки пищеварительного тракта от опасных для здоровья тяжелых металлов.
• Чай из бобов действует как лекарство от кашля и других проявление простудных заболеваний.
• Отвары из плодов рожкового дерева помогают заживить повреждения слизистых оболочек при гингивите, стоматите и фарингите. Примочки снимают воспаления глаз и хорошо успокаивают воспаления горла.

Камедь рожкового дерева

Камедь больше известна как пищевая добавка Е410. Ее применяют в пищевой и фармацевтической промышленности как эмульгатор и стабилизатор. Химический состав камеди рожкового дерева близок к камеди гуара. Это светло-желтый порошок без запаха, представляющий собой остатки моносахаридов.

При растворении в горячей воды (85оС) стабилизатор становится вязким, сохраняет свойства в соленой и кислой среде, и при нагревании. При охлаждении продукт с Е410 приобретает гелеобразную текстуру. Эти свойства делают камедь игредиентом, широко используемым в производстве мороженого, плавленого сыра, молочных десертов, хлеба, фруктовых и овощных консервов.

• Е410 не вступает в реакцию в желудочно-кишечном тракте, не усваивается и полностью выводится из организма.
• Безвредность добавки позволяет использовать ее в изготовлении детского питания. Камедь из плодов цератонии разрешена в качестве пищевой добавки почти во всех странах.
• Камедь, как и свежие бобы рожкового дерева, действуют как вяжущее вещество. Добавка облегчает пищеварение, помогает при расстройстве и других нарушениях в работе желудка. Кроме этого, она рекомендована для лечения астмы, цистита и ларингита, обладает отхаркивающим действием.
• Также камедь широко применяют в фармацевтике и косметологии, ее добавляют в кремы для зрелой и проблемной кожи, гели и другие средства ухода.

Мука из бобов рожкового дерева — кэроб

Муку из плодов цератонии чаще называют кэробом. После измельчения мякоти зрелых бобов получают порошок с высоким содержанием углеводов и растительных белков. Мука по вкусу и цвету напоминает какао, но обладает собственными сахарами и при кулинарном использовании не требует подслащения. Из порошка делают шоколадки и конфеты, его применяют в выпечке и для приготовления вкусных напитков.

Кэроб получают при перемалывании сырых или обжаренных бобов, после термической обработки в порошке сохраняются практически все полезные вещества, а клетчатка, которая не до конца растворяется в воде, способствует пищеварению.

Хотя кэроб называют шоколадом для тех, кому противопоказан кофеин, сходство этих продуктов больше внешнее. Однако вкус у плодов цератонии приятный, и небольшой привкус какао все-таки есть.

• Цератония не подвержена вредителям, поэтому нет необходимости в обработке деревьев пестицидами.
• Бобы не содержат кофеина и теобрамина, которые возбуждают нервную систему и вызывают привыкание. Кэроб можно без опасений употреблять при повышенном давлении и проблемах с сердцем.
• Продукт не вызывает аллергических реакций, разрешен к употреблению во время беременности и грудного вскармливания.
• Шоколад из какао нередко провоцирует появление прыщей, особенно у подростков. В кэробе нет щавелевой кислоты, вымывающей из организма цинк и калий, поэтому кожа получает достаточное питание и не раздражается.
• Кэроб из необжаренных плодов действует как надежное средство от диареи, успокаивает желудок. Экологически чистый продукт рекомендован даже грудным детям.

Сироп из цератонии

Сироп или патоку из плодов рожкового дерева получают после кипячения измельченных стручков и выпаривания воды. Густая сладкая субстанция пользуется высоким спросом во многих странах — сироп добавляют в выпечку и напитки, с ним делают конфеты, поливают мороженое, творог, блинчики и десерты. Вкусный натуральный подсластитель можно добавлять в чай и другие горячие и холодные напитки. В патоке все полезные вещества концентрируются, поэтому ее часто используют как лекарство от кашля и желудочных расстройств.

Полезные свойства сиропа:

• Вкус сладости нравится детям. Сироп можно давать для укрепления иммунитета и восстановления после болезней. Малыши с удовольствием едят блюда с этим продуктом и при этом получают витамины, белки и микроэлементы.
• Отсутствие рафинированного сахара делает продукт приемлемым для страдающих диабетом. Натуральные сахара не провоцируют резких скачков уровня глюкозы в крови и при умеренном употреблении рекомендованы диабетикам.
• В сиропе в три раза больше кальция, чем в молоке.
• Целебные свойства сиропа признаны народной и официальной медициной, на его основе готовят лекарства от кашля, болей в горле, бессонницы и диареи.
• Сироп нормализует работу ЖКТ, одинаково эффективно действует при запорах, диарее и отравлениях.

Разработана система похудения на сиропе цератонии. Замечено, что лишний вес уходит, если перед едой выпивать стакан воды со столовой ложкой сиропа и чайной ложкой лимонного сока. Вещества рожкового дерева подавляют аппетит, первые результаты диеты заметны уже через 7-10 дней.

Чай с кэробом

Стручки рожкового дерева используют в приготовлении фиточая. Дробленые сухие бобы заваривают кипятком и получают сладкий напиток, по вкусу напоминающий пряный компот. Чай из кэроба можно пить каждый день, в нем сохраняются все полезные вещества рожкового дерева и нет кофеина, который не всем и не всегда полезен.

В магазинах можно найти зеленый чай с кэробом. В таком сочетании порошок рожкового дерева традиционно заваривают на Востоке. Витаминизированный напиток обладает приятным ароматом и интересным терпковато-сладким вкусом. Заваривают чай с кэробом обычным способом: в теплый чайник кладут чайную ложку сухой смеси на каждую чашку и еще одну ложку, заливают водой с температурой чуть ниже кипения (+90-95оС) и настаивают около 10 минут.

Противопоказания: Чтобы полезный продукт не причинил вреда

Все дары рожкового дерева — настоящий клад. Прекрасный заменитель какао, лечебное средство, питательный продукт, богатый полезными веществами, принесет много пользы, если использовать его с умом.

• Противопоказаний к употреблению кэроба, сиропа и камеди практически нет, но нельзя исключать индивидуальную непереносимость. Если вы впервые распечатали пачку с этим растительным продуктом, начните с небольшой порции и понаблюдайте, как реагирует ваш организм на новое блюдо.
• Не рекомендуется употреблять кэроб вместе с молоком, чтобы не спровоцировать расстройство желудка и тошноту.
• Сбросить лишний вес на кэробовой диете проблематично — вещества рожкового дерева замедляют обменные процессы, а обилие фруктозы не способствует похудению. Эффект наступит только при снижении калорийности рациона.
• При непереносимости фруктозы от кэроба лучше отказаться.
• Страдающим диабетом следует с осторожностью вводить в рацион новый продукт. Натуральные сахара не приводят к резким скачкам уровня глюкозы в крови, но при неумеренном употреблении состояние может ухудшиться. Посоветуйтесь с врачом.

Бобы рожкового дерева разнообразят рацион, для веганов и сыроедов они будут настоящим подарком в виде шоколада фабричного и домашнего изготовления. Польза шоколадной пасты, сиропа и напитков из плодов рожкового дерева в детском питании тоже доказана на практике. Кэроб становится все популярнее среди людей, ведущих здоровый образ жизни.

Автор: Елена Старецкая специально для сайта Шоколад.Тудей

Кэроб — уникальные свойства Рожкового дерева

Рожковое дерево или кэроб ( арабский : Харруба; иврит : Харув; греческий : haroubia), Ceratonia siliqua, вид вечнозеленых кустарников или деревьев семейства бобовых,родом из Средиземноморья. Возделывается ради съедобных семян. Рожковое дерево также известно как Хлеб Святого Иоанна, потому что в некоторых христианских источниках говорится о том, что Иоанн Креститель питался его плодами в пустыне. Аналогичная легенда существует о Рабби Шимоне бар Йохае и его сыне.

Дерево высотой до 10 м с широкой полусферической кроной, толстым стволом с коричневой шероховатой корой, прочными ветвями, вечнозелёными перистыми плотными листьями от 10 до 20 см длиной и многочисленными мелкими цветками. Цветки собраны в кисти. Чашечка цветка невзрачная, быстро опадающая; венчика нет. Большинство деревьев двудомные. Опыляется ветром и насекомыми. Мужские цветки издают характерный запах, похожий на запах спермы.

Культивируется издавна в Средиземноморье; местами одичало. Плод рожкового дерева — боб длиной около 10-25 см, шириной 2-4 см и толщиной 0,5-1 см, с утолщением на швах, коричневые, невскрывающиеся. Кроме семян, они содержат сочную, сладкую мякоть (около 50 % сахара). Для созревания плодов требуется около года. Зрелые плоды кэроба падают на землю и поедаются различными млекопитающими, которые разносят семена, распространяя таким образом ареал произрастания. Старые русские названия плодов — цареградский стручок, сладкий рожок. Плоды кэроба используют на корм скоту. Выжатый из плодов сок употребляют как сладкий сироп и сырьё для получения спирта. В сушеном (или иногда жареном) виде употребляются в пищу человеком. Порошок из семян рожкового дерева называется «кэроб» и используется в качестве прекрасного заменителя какао.

Ceratonia siliqua, научное название рожкового дерева, происходит от греческого kerátiοn, «плоды рожкового дерева» (от keras «рога»), а также латинского Siliqua «стручок рожкового дерева». Термин «карат «, единица измерения веса алмазов, также происходит от этого же слова kerátiοn, поскольку в древности на Ближнем Востоке существовала практика взвешивания золота и драгоценных камней с помощью семян рожкового дерева. В Древнем Риме аналогичная мера веса называлась силиква (от латинского Siliqua «стручок рожкового дерева») и равнялась 0,189 грамма. Эта система была в конечном итоге стандартизирована, и один карат в настоящее время весит 0,2 грамма. Во времена поздней Римской империи вес монеты из чистого золота, называемой «Солид», равнялся массе 24 семян рожкового дерева, или 24 каратам золота (около 4,5 грамма). В результате, карат стал также мерой чистоты золота. Таким образом 24-каратное золото означает 100% чистое, 12-каратное означает сплав, содержжащий 50% золота и т.д. Наша 585 проба — это 14-ти каратное золото.

Первое упоминание о применении стручков рожкового дерева в пищу есть в Талмуде: Брахот сообщает, что Рабби Ханин существовал на семенах кэроба. Возможно также, что упоминание о кэробе есть в Новом завете, где говорится, что Иоанн Креститель питался «акридами (т.е. саранчой) и диким медом» (Матфей 3:4). Слово «Locust», которое переводят обычно как «саранча», может быть переведено и как «стручок рожкового дерева». Также, в Евангелии от Луки 15:16 говорится, что блудный сын ел стручки, которые он давал свиньям, потому что страдал от холода. Рожковое дерево выручало в голодные времена, вероятно потому, что оно очень устойчиво к суровым условиям и засухе. Во время голода свиньям давали стручки кэроба, чтобы не расходовать ограниченные ресурсы фермера. Во время Второй мировой войны на Мальте широко применялись плоды кэроба наряду с плодами опунции в качестве добавки к пище.

Кэроб ели еще в Древнем Египте. Он использовался в качестве подсластителя и обозначался с помощью иероглифа «сладкий». Сушеные семена кэроба традиционно едят во время иудейского праздника Ту-Бишват. Напиток из кэроба пьют во время Мусульманского месяца Рамадан.

Также кэроб известен как афродизиак. Традиционные сладости на Мальте, которые едят во время поста и Страстной недели, также делаются из рожковых стручков. На Мальте из кэроба делают сироп, который в народной медицине применяется как средство от кашля и боли в горле. В Египте семена кэроба употребляются как закуска. В Турции, Португалии, Испании, Сицилии и на Мальте плоды рожкового дерева используются для приготовления компотов и ликеров. В Ливии сироп из стручков, называемый «руб», используется для приготовлении асиды (блюдо из орехового теста с кремом). Стручки рожкового дерева были важным источником сахара до распространения сахарного тростника и свеклы.

Стручки рожкового дерева содержат очень сладкую (до 50% сахаров) и сочную мякоть, из которой изготавливают «заменитель» какао — «кэроб». Кэроб — это сладкий порошок, который напоминает по вкусу какао, но несколько менее ароматный и намного более сладкий. По внешнему виду он похож на какао-порошок с более светлым оттенком. То, что бобы рожкового дерева и сам кэроб, т. е. порошок из них, сладкие сами по себе, несет в себе огромное преимущество для больных сахарным диабетом и другими заболеваниями, связанными с нарушением жиро-углеводного обмена, а также для людей с проблемным избыточным весом. Кроме того, наличием большого количества биологически активных компонентов обуслена популярность кэроба, как ценного диетического продукта питания. Например, лечение диабета важно сочетать с диетой, и кэроб послужит очень хорошей составной частью этой диеты. Бобы рожкового дерева используются не только в пищу, но и в домашней медицине, в виде мягчительного отвара. Кэроб также эффективен для облегчении диареи у детей. Кэроб выгодно отличается от какао и кофе тем, что не содержит психотропных возбуждающих веществ: кофеина и теобромина, которые есть в шоколаде.

Кэроб и другие продукты рожкового дерева

Природный подсластитель кэроб появился в перечне наших диетических продуктов недавно, хотя источник его был хорошо знаком россиянам до 1917 г. под названием Цареградский стручок. Кэроб – это мука из плодов рожкового дерева, известного ботаникам под названием цератония стручковая (Ceratonia siliqua), а обывателям – как Иоаннов хлеб, каратное дерево, локуст, средиземноморская акация, акридное дерево.

Алмазные грани рожкового дерева

Название рода Ceratonia происходит от греческого слова «рог» — ceras, а название вида siliqua в переводе с латыни означает «стручок, боб». Всеобщую известность цератония приобрела благодаря своим семенам, которые с давних времен использовали в качестве меры веса драгоценных камней. От названия рода и произошло слово карат. Древнее происхождение растения подтверждают Иерусалимский Талмуд и Тора, где упомянуты плоды рожкового дерева. Его плодами перебивались бедняки, ими же кормили скот. Бобами цератонии, согласно Новому Завету, питались в своих скитаниях блудный сын и Иоанн Креститель. Отсюда появилось еще одно из названий рожкового дерева – Иоаннов хлеб. Некоторые народы считают это дерево священным.

Рожковое дерево знакомо людям с библейских времен, но до сих пор оставило нам ряд нерешенных вопросов. Ботаники никак не придут к единому мнению, к какому семейству отнести цератонию стручковую (Ceratonia siliqua), которая представляет собой олиготипный род. Принадлежность к олиготипным родам (включающим небольшое число видов, в данном случае – всего 2) свидетельствует об очень древнем происхождении. Большая часть ботаников относит цератонию стручковую к семейству Бобовых, но некоторые специалисты считают, что его следует отнести к семейству Цезальпиниевых (Caesalpinioideae). Морфологическая близость позволяет рассматривать семейство Цезальпиниевых в качестве подсемейства Бобовых.

Рожковое дерево с библейских времен культивируют в Средиземноморье и за столь долгий срок успело там даже вновь одичать. Сейчас цератонию выращивают также в Индии, Аргентине, Бразилии, на севере Африки, на Ближнем Востоке и в ряде стран Центральной Америки. В Российской Федерации встретить рожковое дерево можно на побережье Кавказа в Абхазии (между Гаграми и Сухуми).

Самые лучшие плоды цератонии поставляют Кипр и Левант, за ними следуют Испания и Италия. До 1917 г. Россия импортировала бобы ежегодно на сумму в 400 тыс. руб., реализуя их по ценам деликатеса, под названием цареградский стручок или сладкий рожок. С чем связана была такая популярность? Деликатес обладал неоспоримым товарным преимуществом: плоды не требовали дополнительной обработки и долго хранились. Высушенные стручки можно есть: они имеют сладковатый вкус, схожий с засохшим медовым тестом.

Еще один необычный факт, позволяющий некоторым народам отнести цератонию стручковую к священным растениям: в природных условиях на нем никогда не селятся паразиты.

Ботанический портрет

Присмотримся поближе к этому растению.

Рожковое дерево может расти в виде большого куста или невысокого дерева высотой около 10 м с широкой полусферической кроной. Цератония светолюбива и прекрасно растет на высоте 400-1600 м над уровнем моря на каменистых почвах, укрепляя корнями склоны, грозящие камнепадами. Смена сезонов не отражается на внешнем виде этого вечнозеленого дерева, растет оно медленно, зато прожить может несколько веков. Ствол дерева толстый, крепкий и долговечный, с коричневой или темно-серой шероховатой корой. Крону поддерживают прочные, зачастую искривленные и переплетенные сучья и ветви. Поскольку листья не опадают, разглядеть эту запутанную «шевелюру» со стороны не удается.

Листья растения темно-зеленого цвета, с более светлой изнаночной стороной, плотные, кожистые, непарноперистые, длиной до 20 см, шириной до 7 см, с 7-11 листочками.

Дерево зацветает на 5-7-й год жизни и с 8-10 года начинает активно плодоносить.

Собранные в кисти цветки – мелкие, невзрачные, с чашечкой кремового или розового цвета, которая быстро опадает, без венчика. Растение двудомное, но иногда на женских деревьях встречаются и мужские цветки. Женские цветки с 1 пестиком, мужские — с 5 тычинками, издающими специфический аромат, похожий на запах спермы. Аромат обусловлен выработкой полиаминов, содержащихся также в сперме. Так растение привлекает насекомых для опыления.

В различных регионах цветение начинается в разное время года: с февраля по октябрь. В Средиземноморье цератония — единственное дерево, цветущее осенью, в октябре. Через 3-4 месяца формируются плоды – невскрывающиеся бобы. Зеленые сочные бобы растут и зреют около года, приобретая коричневый цвет по мере созревания и достигая внушительных размеров: длиной 10-25 см, шириной 2-4 см и толщиной 0,5-1 см.

Рожковое дерево плодоносит 80-100 лет, ежегодный урожай может достигать 200 кг. Сочная мякоть бобов содержит до 50% сахаров, что и определяет их использование в кондитерской промышленности. По всей длине стручка между толстыми мясистыми стенками размещены 8-12 ячеек с небольшими круглыми семенами. Свежие плоды имеют сильно вяжущий вкус. Бобы снимают и раскладывают на солнце для дозревания. По мере высыхания стручки приобретают сладкий вкус. Высушенную мякоть плодов размалывают в порошок, который называют кэроб.

Химический состав и полезные свойства

Содержание белков, жиров и углеводов в составе бобов рожкового дерева соотносится как 8:4:88 % или 4,62: 0,65:49,08 г на 100 г продукта соответственно. Энергетическая ценность плодов составляет 222 ккал/100 г. Бобы в больших количествах содержат такие химические элементы, как K – 827 мг, Ca – 348 мг, Mg – 54 мг, P – 79 мг, Na – 35 мг, а также микроэлементы: Fe – 2,9 мг, Mn – 0,5 мг, Zn – 0,9 мг, Cu – 0,6 мг, Se – 0,05 мг и витамины А, группы В, и D. Высокое содержание калия, железа и магния обеспечивает нормальную работу сердечно-сосудистой системы, кальция — профилактику остеопороза, а цинка — повышение потенции. Также стручки содержат пектин, камедь, дубильные вещества и антиоксиданты. Еще одна характерная особенность плодов цератонии – полное отсутствие клейковины, что актуально для больных целиакией. Все указанные параметры позволяют отнести плоды рожкового дерева к диетическим продуктам, а порошок из высушенных бобов – кэроб – активно применять в диетах здорового питания.

Особого внимания достойны семена рожкового дерева. Они добавили еще одну страницу к славной истории рожкового дерева. Неизменность веса семян рожкового дерева (0,2 г) в течение многих веков проверена ювелирами, ведь именно их использовали в качестве меры веса драгоценностей, называя семя каратом. Отсюда и берет начало еще одно название этого популярного растения: каратное дерево.

На самом деле, как показали исследования, вес семян варьирует в пределах 5% (как у большинства семян), но разницу до 5% человек различает плохо, особенно при таком малом весе. Круглые гладкие семена в стручке очень твердые, как камешки, раскусить их практически невозможно, что оправдывает происхождение названия рода от греческого слова керас – рог. Твердость семян обусловлена содержанием в них большого количества галактоманнанов (до 90%).

В Древнем Риме мера веса, известная нам как карат, называлась «силиква» согласно видовому названию растению — siliqua, а золотая монета весом 24 карата называлась «солид» и весила 4,5 г. Исходя из этого, карат был принят за единицу измерения чистоты вещества: 1/24 доля чистого вещества от общей массы смеси обозначается буквой К. Если мы видим на золотом изделии клеймо 24К (карата), это значит, что перед нами 100% золото. В России приняты следующие пробы золота: 583-я соответствует 14К, 375-я проба является минимальным стандартом чистоты золота и соответствует 9К.

За многовековую историю использования рожкового дерева человечество успело изучить множество его полезных свойств. Плоды широко используют для производства муки, камеди и сиропа.

Муку получают из мякоти мезокарпа плода. Она широко известна под названием «кэроб». Для производства муки берут спелые плоды, удаляют семена и обрезают концы стручков, которые могут горчить. Стручки высушивают на воздухе. Порошок из необжаренных высушенных стручков имеет бежевый цвет, сладкий вкус с ореховым привкусом. Его используют в качестве подсластителя в кондитерской промышленности. Мука тонкого помола из стручков, обжаренных в течение 10-12 минут при температуре +205°С, более темная и менее сладкая, с легкой горчинкой. Ее используют в качестве заменителя какао-порошка, от которого она отличается сладким вкусом и полным отсутствием кофеина. Чтобы получить чашку полезного напитка вместо какао, достаточно одну чайную ложку порошка залить горячей водой, дозу сахара стоит при этом сократить.

Кэроб также используют в кондитерской промышленности для приготовления конфет, сладкой пасты и плиток. По аналогии с шоколадом, сладкие плитки называют «карболатом». Популярность приобрел и сладкий крем на основе сиропа и порошкового молока — Carob cream.

Главное достоинство кэроба состоит в отсутствии в его составе ряда веществ.

• Содержание жиров в кэробе минимально, что увеличивает срок хранения, однако при этом плоды содержат линоленовую и олеиновую кислоты, не вырабатываемые человеческим организмом.
• Не содержит кофеина и теобромина, которые являются нейростимуляторами и содержатся в какао-бобах, позволяет избежать формируемой со временем зависимости от потребления шоколада.
• Полное отсутствие глюкозы делает кэроб пригодным для диетического питания гипертоников и диабетиков. Однако при этом следует учитывать его калорийность.
• Не содержит щавелевой кислоты, которая провоцирует развитие почечно- и мочекаменной болезни и препятствует усвоению цинка и калия, ухудшая состояние кожных покровов.
• Не содержит фенилэтиламина — нейромедиатора, способного спровоцировать мигрень.

Изделия из кэроба повсеместно продаются в магазинах Турции, Кипра, Португалии, Италии, Сардинии и Мальты.

Плоды цератонии издавна используют в качестве народного лекарственного средства. Фитотерапевты используют обволакивающие свойства пектина и камеди, содержащихся в бобах.

Пектин и камедь являются пищевыми стабилизаторами. В скандально известной Европейской системе кодификации пищевых добавок пектину присвоен код Е440. Ограничений и противопоказаний к его применению нет. Пектин повсеместно используется в качестве загустителя, обладает коагулирующими, антиоксидантными и бактерицидными свойствами. Коагулирующие свойства позволяют понизить уровень холестерина в крови, адсорбировать и вывести из организма тяжелые металлы, радионуклиды и отравляющие вещества. Пектины из плодов цератонии являются низкоэтерифицированными и способны желировать без применения кислоты.

В условиях средней полосы России основным источником пектина является дешевая свекла, поэтому добывать его из экзотических для нас бобов акридного дерева нет необходимости.

Для получения камеди используют измельченный эндосперм семян. Камедь рожкового дерева имеет собственный код в системе кодификации пищевых добавок — Е410, она представляет собой порошок желтовато-белого цвета, состоящий из нейтральных полисахаридов, растворяется в воде при температуре +85°С. Существуют камеди трех видов: гуаровая Е 412 (из Гуара, или Циамопсиса четырехкрыльникового), ксантан Е415 и камедь рожкового дерева Е410. Образование камеди происходит только в многолетних растениях, в основном кустарниках и деревьях, в меньшей степени этот процесс присущ многолетним травянистым растениям с древеснеющим стеблем и корнем. Добавление камеди, которая является природным загустителем, превращает все жидкости в гель. Основное достоинство камеди состоит в том, что она не вступает в реакции в организме и выводится неизмененной. Камедь благодаря своим обволакивающим свойствам является базовой составляющей всех препаратов для лечения больного горла и желудочно-кишечного тракта. Она включена в Фармакопею Казахстана и Белоруссии, но не входит в Государственную Фармакопею РФ.

Камедь рожкового дерева растворима только при нагревании, ее отличительная особенность – синергизм с ксантаном и другими гидроколлоидами.

Камедь используют как стабилизатор в пищевой промышленности и косметологии. Ежедневно мы встречаем ее на своем столе, т.к. в качестве загустителя она входит в состав множества продуктов, таких как плавленые сыры, сметана, творожки, йогурты, мороженое, овощные и фруктовые консервы, кетчупы, соусы и многие другие.

Бобы используют для приготовления освежающих напитков, компотов и ликеров. Из сока бобов изготавливают сироп и спирт. Сироп получают путем кипячения мелко нарезанных бобов с последующим выпариванием. Его используют как подсластитель в пищевой промышленности, а также как лекарственное средство при заболеваниях верхних дыхательных путей, диарее, отравлениях, при нервных расстройствах и нарушениях сна. Он является эффективным средством от одышки при аллергии. Благодаря присутствию танинов – дубящих и вяжущих веществ — сироп очень эффективен при диарее у маленьких детей.

В сиропе содержится в 3 раза больше кальция, чем в молоке, он полезен для профилактики остеопороза. Кроме того, он содержит растительные антиоксиданты – полифенолы, и не содержит теобромина и кофеина. Противопоказаний к применению сиропа нет.

Сироп нельзя использовать с молоком, т.к. это может вызвать диарею, тошноту и метеоризм.

Цератония как горшечное растение

Познакомившись со множеством полезных свойств цератонии, мы можем преумножить свою коллекцию домашних растений каратным деревом. В качестве горшечной культуры цератония достаточно вынослива и неприхотлива. Однако в домашних условиях растение утрачивает свою неуязвимость для паразитов и может быть легко поражено мучнистым червецом или паутинным клещом. В летний период растение требует частого полива, который ограничивают в холодное время года. В период покоя температура не должна превышать +12…+15°С, летом оптимальной будет температура около +25°С. Весной и осенью необходимо производить обрезку, контролируя формирование кроны куста. Раз в 2-3 года растение пересаживают путем перевалки.

Не следует забывать, что рожковое дерево – растение двудомное, и желающим получить урожай придется выращивать сразу два куста или потрудиться над поиском крайне редких обоеполых растений. Получение плодов возможно только в оранжерейных условиях с оптимальными параметрами освещенности, в домашних условиях растение вряд ли даст плоды.

Уже много веков люди возделывают рожковое дерево и используют его многочисленные полезные свойства. Сейчас на пике новых технологий и материалов нам стоит вспомнить о многочисленных заслугах рожкового дерева перед человечеством и вернуть ему достойную славу и применение.